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Marché...
Identifié comme
le plus petit gallinacé du monde, la caille est un oiseau
migrateur qui appartenait il y a quelques années à
la famille des gibiers à plumes sous l'appellation caille
des blés. Aujourd'hui, ce petit volatile est de moins en
moins chassé (31 août - 16 février pour 2002)
et de plus en plus domestiqué. La quasi-totalité
des cailles que l'on trouve sur les étals de supermarchés
ou sur les marchés proviennent d'élevages en grande
majorité intensifs. En label Rouge, la production nationale
a plus que doublé depuis 1997 pour atteindre 2 695 000
unités en 2001. Malgré tout, la caille reste une
volaille méconnue du grand public.
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Comment
choisir ?
Préférer
les élevages fermiers. Il n'y en a malheureusement pas beaucoup
en France.
"Les
Cailles de la Bichenière", élevage situé
dans l'Orne reste une excellente adresse. Par ailleurs,
les cailles label Rouge bénéficient d'un cahier des
charges strict en terme d'espace, d'alimentation et d'abattage.
Le plus souvent vendues prêtes à cuire (vidées)
avec ou sans tête, la caille supporte mal les conditions d'élevage
intensif , sa chair devient vite insipide et trop grasse. Attention
donc aux cailles " industrielles " sans label rouge.
Propriétés et préparation
La caille a une
qualité nutritionnelle intéressante : sa teneur en
fer appréciable (4 mg/100g) . Ses œufs ont le même
goût que des œufs de poule et sont généralement
servis durs à l'apéritif. La caille se cuisine bien
rôtie, grillée, braisée, à l'étouffé
et se barde facilement. Attention à ne pas laisser trop cuire
une caille car sa chair se dessèche rapidement.
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Marché
Il
existe deux sortes de gibier. Celui à poil (cerf, biche,
chevreuil, sanglier, marcassin, lièvre) et celui à
plume (canard, faisant, pigeon, perdreau, caille…) .
Commercialisé uniquement pendant les périodes de
chasse, c'est-à-dire en automne et une grande moitié
de l'hiver, la viande de gibier se consomme le plus souvent comme
un mets de fête. La viande sauvage de gibier étant
de plus en plus rare, certaines bêtes comme les cerfs, les
sangliers, les faisans, les pigeons ou les perdreaux sont issus
d'élevage en règle général de petites
tailles.
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Du côté
de la nutrition et de la santé
Le
gibier est un aliment particulièrement maigre, puisqu'il
ne contient que 1 à 3% de lipides. Il est riche en protéines
: 15 à 20 % Il génère toujours une certaine
méfiance. L'usage était, autrefois, de le laisser
faisander, c'est-à-dire pourrir, sans le vider, pendant
plusieurs jours, afin de l'attendrir.
Ce faisandage développait une énorme quantité
de toxines, certes non toxiques, mais très indigestes.
Cette pratique est heureusement abandonnée aujourd'hui,
mais la réputation est restée…
Les gibiers peuvent être effectivement difficiles à
digérer, mais cela tient souvent plus à leur préparation
trop riche qu'à leur nature.
Ne
vous en privez pas si l'occasion d'en manger se présente,
et ne vous souciez pas de leur valeur alimentaire : leur caractère
exceptionnel ne saurait mettre en danger votre équilibre
alimentaire.
Extrait du
livre
" Les vertus des aliments "
de Paule
Neyrat
(Diététicienne)
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Comment
choisir ?
La
tige du poireau doit être bien droite, d'un blanc brillant et sans
accidents. Ses feuilles, d'un beau vert seront charnues. Vérifier
aussi la racine : elle doit être fraîche et terreuse. Les
poireaux se lavent à grande eau avant toute préparation
culinaire.
Propriétés
Ce
légume d'automne/d'hiver est très riche du point de vue
nutritionnel. Il est peu calorique et riche en fibres. C'est un légume
diurétique grâce à une forte teneur en potassium et
à un faible taux de sodium. Consommé en bouillon, il facilite
l'élimination rénale. Le blanc contient surtout d'excellentes
pectines qui apportent le moelleux, régule l'absorption du sucre
et le transit intestinal. Le vert, aux fibres moins digestes, cristallise
toutes les vitamines : carotène (2 mg/ 100g) et vitamine C (30
mg /100g) en sont les principales. Peu calorique, riche en eau, riche
en bonnes fibres, riche en sels minéraux et en vitamines, le poireau
est un vrai aliment minceur. Seul son goût fort peut parfois poser
problème notamment chez les enfants.
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Un peu d'Histoire
De l'Antiquité au Moyen Age, l'oignon symbolisa de nombreuses
vertus : Les Sumériens le cultivaient déjà
il y a 6000 ans.
Pour les Chinois, l'oignon représentait la longévité
et l'intelligence.
Les Egyptiens estimaient quant à eux que ce légume
facilitait leur voyage vers l'au-delà...Ainsi, pendant
des siècles, l'oignon fut un aliment sacré. C'est
au Moyen Age que l'oignon connu son apogée.
Il était, à l'époque, le légume le
plus consommé. Boudé à la Renaissance à
cause de son odeur forte et soufrée, il fut, dès
lors, consommé essentiellement par le monde paysan. e nous
connaissons.
De nos jours, ce légume-condiment constitue un ingrédients
de base de la cuisine française et spécialement
méditerranéenne.
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Comment
choisir ?
Qu'il soit
blanc, jaune ou rouge, ce légume, dont on consomme le bulbe,
se trouve toute l'année sur les étals sauf le blanc
frais vendu au printemps en botte avec ses feuilles. Il convient
de le choisir bien ferme, brillant avec une pelure bien sèche
sans germes ni meurtrissures.
Propriétés
Ce
légume a des qualités nutritionnelles presque exceptionnelles
: c'est d'abord un légume aux propriétés
diurétiques incontestables (potassium et dérivés
de fructose). C'est ensuite un bon pourvoyeur en minéraux
classiques (potassium, calcium) et beaucoup plus rares comme le
sélénium qui, couplé avec la vitamine E et
C, constitue un excellent antioxydant.
Peu calorique, l'oignon est riche en composés soufrés
qui modèrent l'élévation excessive du taux
de sucre dans le sang. Il convient donc parfaitement au diabétiques.
L'oignon agit enfin bénéfiquement sur le système
cardio-vasculaire en fluidifiant le sang et en abaissant le
taux de cholestérol sanguin.
| Bon
à savoir
-
Pour éviter de pleurer en épluchant un oignon,
il convient de le placer préalablement au froid
ou de l'éplucher sous l'eau, ce qui dissout et
retient les composants volatiles aux propriétés
lacrymales.
- Leur teneur élevées en glucides permettent
à l'oignon de dorer et caraméliser facilement.
Attention toutefois car il perd de sa saveur à
la cuisson.
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L'oignon cru a des avantages (diurétique, antioxydant
et anti-bactérien) mais aussi certains inconvénients
(haleine, digestibilité)...
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