 Les FRUITS
Comment choisir ? Un bon melon est étroitement lié à son niveau de maturité et donc, à sa teneur en sucre. Dans son profil idéal, il sera plutôt plus lourd que les autres et bénéficiera d'une odeur parfumée à l'extrémité opposée du pédoncule. Celui-ci devra être fendillé et se détacher facilement, signe que le fruit est bien mûr. Brodé ou lisse (cantaloup), choisir un melon à chair orangée demeure cependant une science "floue" où bonnes et mauvaises surprises peuvent se succéder sans réelle logique… Les melons jaune de forme allongée (canari) sont eux, plus juteux et sucrés que les variétés à chair orange mais moins parfumés. Conservation Attention à la conservation des melons dans un réfrigérateur. Ce cucurbitacée est capable d'imprégner de son odeur tous les aliments ! Emballé dans un film plastique au frigo ou tel quel à température ambiante, sachez que le melon est fragile et ne se conserve que deux ou trois jours maximum. Propriétés Composé à 95% d'eau, le melon est peu calorique (30 cal/100g) et s'accommode, par conséquent, bien des régimes minceurs. Sa teneur en sucre peut être basse (1%) comme assez élevée (jusqu'à 12 %) . Tout dépend de la variété et du degré de maturité du melon. Bon pourvoyeur en vitamine C, le melon à chair orange est particulièrement riches en carotène. Avant tout rafraîchissant, c'est aussi un fruit diurétique qui "élimine bien" car il est riche en potassium (320 mg) et pauvre en sodium. La qualité de ses fibres lui confère en outre des propriétés stimulantes pour le transit intestinal.
Les LEGUMES
Pleine terre ou hors sol (sous serre) ? Les tomates de culture de saison arrivent dès le mois de mai et proviennent essentiellement du Sud-Est et de la Bretagne. Leur mode de production est mixte : à la fois " pleine terre " mais aussi " hors sol ". Les tomates du potager en " pleine terre " mûrissent de juillet jusqu 'en octobre. Quant aux tomates dites de contre-saison, on les trouve à partir de mois de novembre jusqu'à la fin avril. Généralement cultivées sous serre, ces tomates d'un aspect " parfait " proviennent de Bretagne, du Maroc ou d'Espagne. Longtemps fades et inodores, les scientifiques de l'INRA ont mis au point il y a quelques années une variété de tomate branche " en grappes " très parfumée qui connaît aujourd'hui un vif succès auprès des consommateurs. Catégories - Catégorie EXTRA : la chair doit être ferme. Ce sont des tomates exemptes de tout défaut. Les calibres doivent être respectés. - Catégorie I : tomates à chair suffisamment ferme. Certains défauts mineurs sont admis. Les calibres doivent être respectés. - Catégorie II : tomates à chair assez ferme. Présence autorisée de crevasses cicatrisées. Mentions obligatoires Sont obligatoires les mentions concernant le type de tomate (grosse, grappe, cerise, etc..), son origine, sa catégorie, son calibre et sont prix au kilo. Variétés - Les tomates grosses dites " à côtes ". Charnues et plutôt fermes, elles tiennent bien à la coupe et s'adaptent correctement aux salades. Parfois peu sucrées et au goût peu prononcé, elles sont dans ce cas généralement préparées farcies ou réservées à la cuisson. Elles représentent environ 10% des volumes produits en France. On les trouve essentiellement en GMS. - Les tomates grosses " anciennes ". Fondantes et parfumées, de forme irrégulière, ces tomates à l'aspect souvent rustique se dénichent sur les marchés d'été. - Les tomates rondes comme la ferline, très juteuse et d'une conservation correcte. On les utilise couramment pour les salades, les sauces ou les coulis. - Les tomates allongées telles l'olivette ou la Roma, pulpeuses, appréciées en salade mais surtout utilisées pelées pour la conserve. Elle sont vendues en vrac pendant la période estivale. - Les tomates cerise (minicalibre) et " cocktail " (naines) que l'on croque à l'apéritif ou que l'on utilise en décoration. Comment choisir ? La fraîcheur d'une tomate se reconnaît grâce à différents critères : - L'aspect tout d'abord : charnue, la tomate doit avoir une peau lisse et brillante avec une couleur rouge bien franche. Le pédoncule (collerette) doit être bien vert, humide et bien tendu. - Le toucher ensuite : elle ne doit être ni molle, ni dure mais plutôt souple et ferme. - L'odeur enfin : les tomates les plus parfumées sont, en règle générale, les plus mûres mais aussi les plus fragiles. Préférer des tomates qui proviennent de régions ensoleillées comme le sud de la France. Cultivées au printemps et en été en " pleine terre ", elles dégagent un parfum naturel et ont du goût. Remarque : c'est en 1998 qu'une marque collective regroupant près de 1500 entreprises voit le jour. Cette marque " tomates de France " garantie un mode de production dépendant d'une charte de qualité stricte : - Tomates cultivées en protection raisonnée, - Cueillette s'effectuant à maturité, - Respect de la chaîne du froid, - Rapidité d'acheminement (48 heures maximum de la cueillette aux points de vente). Conservation : Ce légume-fruit se conserve à température ambiante et à l'abri du soleil. La tomate traditionnelle, naturelle, qui se trouve à maturité optimale, se garde peu de temps, deux ou trois jours maximum. Dans tous le cas, éviter le réfrigérateur qui stoppe le développement et fige le goût. Conserver plutôt la tomate dans un compotier, comme les fruits. Propriétés : La tomate renferme plus de 90% d'eau ! Avec ses 3% de glucides et ses très faibles valeurs en protides (1%) et lipides (traces), la tomate n'apporte que 15 calories pour 100 g, idéal pour les régimes minceurs. La tomate est riche en potassium (290 mg/100g) et en nutriments antioxydants comme la vitamine C (20 mg/100g) , le carotène et le lycopène, un caroténoïde.
Variétés En France, les variétés les plus répandues sont la barbentane, violette et longue et la " ronde " de Valence. Les cultures du sud-est et du sud-ouest restent néanmoins insuffisantes et le marché français a recours aux importations en provenance d'Espagne et d'Italie. Comment choisir ? De forme oblongue ou ronde, la couleur de l'aubergine varie du mauve profond au violet presque noir. Sa consistance au toucher doit être ferme et sa peau lisse, brillante, bien tendue et sans tâche. Il est préférable de sélectionner des aubergines jeunes, petites, pauvres en pépins car leur goût sera plus doux et moins amer. Contrairement aux tomates par exemple, les aubergines ne bénéficient pas de catégorie dite " extra ". De légères cicatrises sont tolérées en catégorie I si elles ne dépassent pas 3 cm2 . Conservation L'aubergine est un légume fragile sensible au froid et à l'air sec. Le réfrigérateur est par conséquent un lieu de stockage possible dès lors que le temps de conservation est court et quand la température ambiante est particulièrement sèche. Propriétés L'aubergine contient plus de 90% d'eau. Naturellement, c'est un légume peu calorique (25 calories / 100g) mais qui absorbe la graisse comme une éponge ! Pendant la cuisine, il convient donc d'être attentif à sa teneur en lipide même si la ratatouille, le caviar d'aubergine ou la friture se mettent en œuvre avec de l'huile d'olive riche en acides gras mono-insaturés. Riche en potassium, l'aubergine possède aussi des propriétés diurétiques. Par ailleurs, sa bonne teneur en fibres de qualité " pectine " en fait un légume qui comme les pommes ou les pêches, régularise le transit, retarde l'absorption du sucre et fixe les molécules de cholestérol.
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