 Produits de la mer
Comment choisir ? Attention ! l'altération du thon est rapide, sa chair se gorge d'histamine, ce qui peut déclencher des allergies histaminiques chez des sujets sensibles (œdème de Quick, malaise, urticaire). Il convient donc impérativement de choisir pour un thon rouge, une chair de couleur rouge bien vif, uniforme et saignante, pour un thon germon, une chair d'un blanc laiteux uni. Evidemment, le thon doit être consommer rapidement après achat. Propriétés Le thon est un poisson gras très calorique (225 kcal/100g). Sa teneur en acides gras poly-insaturés (Oméga 3) est intéressante. Le thon est le poisson le plus riche en fer (1,5 mg / 100g) et est, de surcroît, un excellent fournisseur en vitamines A, B et D. A NOTER : les conserves de thon " au naturel " et à l'huile ont une teneur en sodium beaucoup plus élevé que le thon frais... Il convient donc d'être vigilant lorsque l'on est un adepte des régimes sans sel.
Fromages
Fabrication traditionnelle Juste après la traite, le lait cru est emprésuré (empresurage). Cette opération consiste à additionner de la présure (enzyme naturelle sécrétée par les glandes gastriques de jeunes mammifères non sevrés) au lait pour le faire cailler. Pour que la présure coagule correctement les matières grasses et les protéines de lait, celui-ci aura une température constante dans la cuve. Une fois le caillé constitué (caillage d'une durée d'environ 1h30), le fromager le découpe avec un tranche-caillé de manière à en faire des petits morceaux (décaillage et brassage). Les petits grains de caillé sont ensuite déposés à la louche dans des moules en cinq passages successifs (moulage et égouttage). On égalise ensuite la surface du caillé dans le moule puis on retourne le fromage. Démoulé sur des claies, le camembert va être salé au sel sec (salage). Enfin, le fromage est placé en hâloir à une température d'environ 10°C à 14°C. C'est à ce moment qu'il commence à développer la " fleur " (moisissure appelée Penicillium candidum) et devient " moussé blanc " au bout de 14 jours. Mis en boîte en bois, il finira son affinage de 21 jours minimum jusqu'à 6 semaines ainsi. A NOTER : l'authentique camembert de Normandie est fabriqué ainsi avec du lait cru. Cependant, la grande majorité des camemberts que l'on trouve dans le commerce sont fabriqués industriellement avec du lait pasteurisé (stérilisation par échauffement sans ébullition autour de 80°C) pour allonger leur durée de conservation. Comment choisir ? Sa croûte doit être blanche et duveteuse. Sa pâte, blanche à jaune clair, est souple au toucher. Bien affiné à cœur, son goût franc et puissant aura idéalement des notes fruitées assez prononcées. Sa meilleure saison est sans doute la fin de l'été et le début de l'automne c'est-à-dire les mois de septembre et octobre. Propriétés : Assez riche en terme de calories (280 à 380 kcal/100g), sa teneur en graisse et en sel (1g/100gr) l'exclu logiquement des régimes " minceur ". A noter un taux de calcium modéré de l'ordre de 400 mg/100g.
Fabrication traditionnelle Juste après la traite, le lait cru est emprésuré (empresurage). Le caillé obtenu produit un maroilles blanc que l'on place dans des moules carrés. Frotté au sel, plongé en saumure, le fromage est ensuite démoulé et mis dans un hâloir ventilé et sec pendant 2 à 4 jours. C'est dans cette période qu'il développera une légère moisissure blanche à sa surface. Brossé et lavé, il termine son affinage en cave humide et fraîche pendant 2 et 5 semaines. D'aucuns affirment que seules les caves de Thiérache possèdent l'atmosphère idéale permettant au maroilles de développer ses qualités de saveur et d'odeur si caractéristiques… Comment choisir ? Sa croûte lavée, d'un orangé naturel, doit être lisse et brillante. Cette couleur est le résultat du développement d'un ferment rouge appelé Bacterium linens qui, au-delà de la couleur, influe aussi sur le goût et l'odeur. La pâte jaune clair sera souple et onctueuse ; l'odeur doit être soutenue et corsée. Propriétés Riche en graisses saturées et calorique (345 kcal/100g), le maroilles est à déconseiller aux sujets à risque cardio-vasculaire. C'est par son taux en calcium élevé (800 mg/100 gr) que le maroilles se distingue en terme nutritionnel. A noter : sa teneur en sodium est élevée (900 mg/100 gr).
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