L'agneau d'herbe : il a grandi en plein air, se nourrissant d'abord du lait maternel, puis d'herbes éventuellement complétées par des céréales, tourteaux, luzerne et condiments minéraux. Sa chair est plus colorée que l'agneau de bergerie. Il appartient à la catégorie des races dites "bouchères".

L'agneau de lait : comme son nom l'indique, l'agneau de lait est nourri exclusivement avec du lait de brebis. Agé de 1 à 2 mois, sa carcasse pèse entre 7 et 10 kg. Sa couleur de chair est blanche ou légèrement rosée. Sa saveur peu prononcée est douce et fine.

L'agneau de prés-salés : Originaire du Cotentin et de l'Avranchin, l'agneau de prés-salés est une viande d'une saveur généralement exceptionnelle due principalement aux herbes marines salées qui tapissent les prés recouverts par les grandes marées et dont se régalent les brebis. Malheureusement, la production est faible et la consommation des agneaux prés-salés de Pauillac (33) ou du Mont-Saint-Michel ne dépasse guère les limites régionales, quelques grandes tables et les cercles de connaisseurs.

Comment choisir ?
Préférer un agneau arborant un signe officiel de qualité (label Rouge, Agriculture Biologique, Atout qualité Certifié) de terroir (IGP* ), ou d'une marque collective nationale telle l'Agneau de Tradition Bouchère distribué en boucheries artisanales. Il existe de nombreuses races rustiques ou bouchères, pures ou croisées d'agneaux, chacune appartenant à une zone géographique, à un terroir précis. Certaines d'entre elles bénéficient d'une IGP comme l'agneau de Quercy, de l'Aveyron et du Bourbonnais. D'autres sont en attente d'obtention comme l'agneau de Lozère. D'autres encore, font l'objet d'une marque privée mise en place par des groupements de producteurs comme l'agneau fermier de l'Allier "Cœur de France". La viande d'agneau crue est douce au toucher, son grain est serré et sa graisse ferme et blanche. La couleur de la chair sera rosée claire. Si celle-ci tire vers le rouge foncé, c'est du mouton et son goût sera plus fort.
* l'Indication Géographique Protégée n'est pas un signe officiel "autonome" comme l'AOC par exemple. Elle est obligatoirement associée à l'obtention d'un label ou d'un certificat de conformité. Sa délivrance relève de l'INAO.

Conservation : la viande d'agneau comme toute les viandes rouges d'ailleurs, est fragile. Elle se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum lorsqu'elle est crue (4 jours quand elle est cuite). Il est préférable de l'envelopper dans du papier sulfurisé afin qu'elle ne se dessèche pas.

Propriétés : plus l'agneau est âgé et devient "mouton", plus il est gras et calorique. La viande d'agneau est classée parmi les viandes dites "grasses", il convient donc de faire attention aux morceaux que l'on choisit. Le gigot, dégraissé en surface, la noix des côtelettes et la selle, sont les trois morceaux les plus maigres et donc, les plus adaptés aux régimes minceur. Compte tenu d'une assez forte teneur en lipides constitués d'acides gras saturés (10 à 20% pour l'agneau, 25 % pour le mouton), il semble nécessaire de dégraisser systématiquement les pièces à cuire. Par ailleurs, l'agneau est riche en protéines, en vitamines du groupe B et en zinc. Il apporte aussi du fer (noix de côte), du potassium et du phosphore.

Le veau

La France est le premier pays producteur de veau en Europe et les français, les premiers consommateurs de veau au Monde. Soyons clair, il coexiste depuis des dizaines d'années deux types très différents de viandes de veau sur les étals des grandes surfaces et des bouchers : la viande de veau provenant d'élevages traditionnels, fermiers dont le symbole est le fameux veau "élevé sous la mère" label Rouge, et puis la viande de veau provenant d'élevages dits de " batterie ". Celui-là, engraissé au maximum avec des compléments alimentaires hyper-protéinés, des médicaments (antibiotiques) et autres hormones, ne voit jamais la lumière du soleil... La viande produite par ces veaux élevés en mode intensif rétrécit à vue d'œil dans la poêle à la cuisson et est caractérisée par sa dureté et son insipidité.

Comment choisir ?
Le veau " élevé sous la mère " est une excellente référence en terme de qualité. Issu de races allaitantes (ne pas confondre avec races laitières !) réputées pour leurs qualités bouchères, le veau tète toute sa vie directement au pis de sa mère ou est nourri avec le lait d'une autre vache de l'étable. Abattu entre 4 et 6 mois, le veau sous la mère produit un viande tendre, claire et savoureuse. Outre le massif Central, la production se concentre principalement dans le sud-ouest de la France : Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées. Préférer un agneau arborant un signe officiel de qualité (label Rouge, Agriculture Biologique, Atout qualité Certifié) ou une marque collective nationale telle le Veau de Tradition Bouchère distribué en boucheries artisanales. Le veau fermier "sous la mère" label Rouge qui existe depuis 1971 connaît depuis quelques années un vrai succès auprès des consommateurs. Cependant, la production reste limitée et le Comité interprofessionnel œuvre actuellement pour augmenter le nombre de points de vente (1200 environ) qui le commercialisent. Le veau est une viande blanche, sa couleur doit donc être blanche nacrée et brillante voire légèrement rosée. La couleur de la viande dépend d'une part de la façon dont le veau a été nourri, d'autre part de l'âge de l'animal. Après la cuisson, une viande de bonne qualité aura peu perdu de son volume et sa texture restera tendre et soyeuse.

Conservation : la viande de veau est délicate et fragile. Elle se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum lorsqu'elle est crue.

Propriétés : la viande de veau est pauvre en lipide (moins de 10%) et ses graisses sont parmi les moins saturées, ce qui en fait une viande particulièrement adaptée aux sujets à risque cardio-vasculaire. Riche en vitamine du groupe B, le veau a donc des atouts indéniables du point de vue nutritionnel. Certains morceaux comme la noix ont un taux de matière grasse inférieur à 5%. Le foie de veau est certes riche en cholestérol, mais bénéficie par ailleurs d'une excellente teneur en protéines et en vitamines B et A.