1 - Au moment de la mise en bouche de l'aliment, la salive va véhiculer d'autres molécules, dites sapides, qui vont être captées par des récepteurs gustatifs se trouvant dans la cavité buccale (sur la langue et sur le voile du palais).
Ce sont ces molécules qui contribuent à ce que l'on nomme la saveur.

2 - La couleur de l'aliment est aussi primordial. Une expérience sur le vin a été menée à ce sujet. Ainsi, une équipe de chercheurs de Centre européen des sciences du goût de Dijon, a fait goûter à des sommeliers des vins blancs. Puis, leur a fait goûter des vins rouges cette fois. Les appréciations entre blancs et rouges furent différentes. Logique, sauf que dans le cas présent les vins étaient les mêmes,
les blancs ayant été coloré en rouge...Les couleurs et donc le sens de la vue sont donc trés importants dans la perception du goût.

3 - Les autres sens c'est-à-dire l' ouie et le toucher, sont moins directement liés au goût même si leurs influences est réel.

4 - Les cultures alimentaires des peuples jouent aussi un rôle important.
Dès 1938, Lucien Fèbvre, historien français montrait que les structures culinaires en place dans un pays ou une région du monde résistaient aux évènements de l'histoire, si puissants soient-ils, comme les colonisations ou les guerres.
Les identités alimentaires se transmettent de générations en générations, c'est un fait. Ainsi, les fameuses "préférences alimentaires" liées au goût sont conditionnées par de multiples facteurs : les sens bien sûr et notamment le sens olfactif et visuel, mais aussi l'environnement culturel.
Nems asiatiques, boudin antillais, thé à la menthe, etc... les exemples de particularismes alimentaires sont légions.
Ces spécialités culinaires incarnent une identité culturelle alimentaire propre et participent à la définition de l'identité collective d'un pays ou d'un peuple.
Le Centre Européen des Sciences du Gout s'est intéressé au sujet.
En effet, depuis plusieurs années Dominique Valentin, Maître de conférences en Psychologie Cognitive, mène une expérience riche d'enseignements.
Des personnes volontaires issues de pays à la culture alimentaire différente(Etats-Unis, Vietnam et France), doivent associer à des saveurs et des odeurs les adjectifs s'y rapportant. Ainsi, le goût de la cannelle évoque pour les américains du "sucré", pour les français de "l'épicé" alors que pour les vietnamiens, cela n'évoque rien de commestible...Autre exemple, il concerne le "duriant", un fruit d'Asie du Sud-Est que les américains et les français associent à un immonde goût de pourriture alors que les Vietnamiens s'en délectent...Dans le même schéma rejet/adoration, on peut aussi citer une spécialité islandaise, le requin que l'on enfoui dans la terre pendant plusieurs semaines afin de le conserver. Les islandais se régalent de ces morceaux de requin "pourris" alors que nous...avons goûté et rejeté définitivement !

En conclusion, on peut donc avancer que ce que l'on appelle le goût, rassemble un ensemble de sensations olfactives, rétro-olfactives, gustatives, visuelles et dans une moindre mesure, mécaniques.
A cela, j'ajoutent l'environnement culturel de l'individu, son capital culinaire antérieur (souvenir des bonnes recettes de grand-mère..) et son état psychologique du moment.
Le goût est un véritablement ensemble complexe !