Guide du Gourmet : Comment se porte actuellement le marché des vins issus de raisins de l'agriculture biologique en France ?

Pierre Guigui : "Le marché des vins issus de l'agriculture biologique, tout comme les vins en conventionnel, commence à subir la concurrence internationale. Il ne peut en être autrement… Les consommateurs souhaitent un vin simple, bon, facile à boire et à reconnaître. Un vin qui aura le même goût d'une année sur l'autre et ce, grâce aux assemblages et aux techniques de manipulation et de vinification. Un vin qui fidélise. Ce type de " produit " industrialisé ne présente que peu de variations dues au terroir, au millésime, au micro cuvée…. De plus les modes de productions (par exemple l'arrosage autorisé permet de plus grands rendements…) et d'élaboration permettent d'avoir un coût de production moins élevé…
La concurrence existe également sur d'autres fronts : entre les vins français, en bio et en conventionnel; entre des vins bio, français et étrangers. Ces derniers reprennent des techniques industrialisées et présenteront, d'ici à cinq ans, un réel danger de concurrence pour les petits domaines qui travaillent en harmonie avec un terroir, un climat et une tradition locale…Etre en bio en France n'est pas une garantie de vente et de survie d'une exploitation, loin de là… "

Guide du Gourmet : Le fait de ne pas pouvoir dénommer officiellement un vin de "vin biologique" constitue-t-il un handicap ? Quelles sont les futures évolutions de la réglementation en matière de cahier des charges de vinification bio ?

Pierre Guigui : "Un label bio (production raisin et vinification) permettra d'avoir une meilleure lisibilité pour le consommateur. Pour ma part je pense que si une charte de vinification bio doit exister, elle doit être extrêmement rigoureuse. En effet bien des viticulteurs en conventionnels sont déjà au niveau des exigences du projet du cahier des charges de la FNIVAB. Les consommateurs n'étant pas des idiots (les grands amateurs de vins et les journalistes non plus) ils seront vite quoi en penser. Faire valider un cahier des charges trop laxiste sera critiqué à juste titre et le consommateur risque de perdre confiance…
Les journalistes, les professionnels du vin et la concurrence se chargeront de discréditer les bio. Il faudrait au moins présenter le cahier des charges de nature et progrès qui montre un niveau d'exigence cohérent et sérieux. On ne peut pas continuer à accuser l'administration de refuser un cahier des charges qui pourrait être plus sévère… C'est lui donner un bâton pour se faire battre… et lui donner beau jeu de pouvoir préserver une sorte de monopole sur son label… (à savoir concurrence entre l'AOC et le label Bio…). Se positionner comme des victimes n'est pas très " adulte ".Pour le moment ce dossier est en attente."

Guide du Gourmet : La culture biologique des vignes et du raisin peut-elle réellement se passer aujourd'hui de cuivre et de soufre ? Par quels types de substituts disponibles et opérants peut-on les remplacer ?

Pierre Guigui : "Dans l'absolu cette question peut être posée autrement… En médecine chinoise, on cherche à rééquilibrer l'organisme pour qu'il ne soit pas fragilisé et non à soigner une fois que l'organisme est malade… (C'est schématiquement ce que recherche plus particulièrement les biodynamistes…) Cette question ouvre également sur celle de la qualité des plants actuels. En premier lieu il faudrait creuser la question des plants bio (encore une priorité de Nature et Progrès)…et des modes de reproduction de ces plants. Et en parallèle étudier des produits de substitutions. Pourquoi l'INRA et l'ITAB n'ont pas été plus réactifs sur ces thèmes, ainsi que sur les produits de substitution ? Là est la véritable question… En attendant il faut utiliser toutes les techniques permettant de les réduire… et les producteurs en bio s'y attèlent en prenant parfois des risques considérables… "

Guide du Gourmet : On assiste à l'émergence de plus en plus nette des vin bio sur le devant de la scène oenologique. Est-ce un effet de mode ou un mouvement durable fondé sur un constat qualitatif lié notamment aux terroirs ?

Pierre Guigui : "Il existe un effet une mode " produit de terroir ", " produit naturel "… Va-t-elle s'encrer dans les mentalités ? Il semble que Oui… et cela est à espérer ! Un vin bio même s'il n'est pas à l'extrême "du tout naturel" il est au moins contrôlé. Combien de viticulteurs avancent qu'ils sont autant ou plus respectueux de l'environnement que des bio ! Et bien c'est simple qu'il se fasse contrôler… Le contrôle est une garantie à minima certes, mais c'est une garantie… Si une charte de vinification - sérieuse voit le jour elle présentera les même avantages. Le consommateur sait qu'un " vin bio " est fait plus naturellement qu'un vin en conventionnel… et à ce titre qu'il exprime plus justement son terroir et son cépage.

En ce qui concerne la qualité, et ce pour diverses raisons, c'est une question extrêmement difficile. Les goûts sont très fluctuants selon les modes, les époques, l'age, l'éducation, le sexe du consommateur…
Retenons de façon très caricaturale trois types de vin :
- Naturel, sans aucune certification mais extrêmement proche du jus de raisin…
- Bio
- "Conventionnel" avec des techniques industrialisées, chimique et interventionniste…
Il est évident qu'à qualité gustative égale, je favoriserai les deux premiers produits.
Maintenant il est évident qu'un vin " bio " ou " naturel " peut ne pas être très bon. Pour avoir dégusté (à l'aveugle) un grand nombre de vin je peux vous affirmer que bien souvent les vins "naturel" et bio sont plus intéressant… Nous pouvons estimer à 1500 domaines en bio à ce jour et tout autant en production " naturelle " et bien c'est simple le fleuron de la viticulture française y est largement représenté"

Guide du Gourmet : Justement, comment l'amateur de vin peut-il concrètement avoir des repères crédibles en terme de choix. Où peut-il acheter un vin bio parmi les meilleurs de son terroir ? Existe-t-il des salons, des concours, des labels et des guides d'achats pouvant l'aider dans ce sens ?

Pierre Guigui : "Le premier repère reste la certification qui garantie des efforts en terme de mode de production et des efforts en vinification. Il faut suivre en bio particulièrement les efforts de Nature et Progrès et en biodynamie Demeter et biodyvin… Un label garanti un contrôle et une certification à minima.
Pour trouver les " bons " vins en bio il faut se tourner vers les prescripteurs tels que le guide des vins bio et la revue du même nom de M. CARITE. Vous pouvez vous appuyer également sur les résultats des deux concours des vins bio organisés par l'AIVBLR au niveau régional et celui d'Amphore au niveau National…..
Le concours national figure parmi les 14 concours reconnus par la revue des œnologues et se trouve être dans les trois plus sévères.
En ce qui concerne des évaluations j'ai glissé lors du concours 2000, 15 vins en conventionnel médaillés et sélectionnés par la presse spécialisée. Seuls trois d'entre eux ont obtenu une médaille a ce concours… c'est vous dire notre niveau d'exigence.
Vos pouvez également vous fier aux cavistes en général qui sont des personnes formidables, ainsi qu'a certains sites (taper vin bio et la porte s'ouvrira…).
En dernier lieu le guide auquel j'ai participé n'a pas été réactualisé (guide Vins, vignobles et vignerons chez Médial Edition) mais il reste une excellente base de sélection de producteur " naturel "

Interview recueillie par JP TROLY - Novembre 2003

Contact

Amphore / Pierre GUIGUI
Tél.Fax + 33 (0)1 42 26 15 99 - Mob. tél. 06 62 67 71 07
E-mail : amphore75@tiscali.fr