Les soupes maisons

Entre tradition culinaire et modernité nutritionnelle

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Diététique Soupe, 6 bonnes raisons de s’y mettre Soupes et potages sont des plats traditionnels dont la diététique moderne souligne aujourd’hui les bienfaits santé. Modérément énergétique mais source de fibres et de micronutriments, la soupe rassasie sans surcharger ; c’est aussi une façon de diversifier la consommation de légumes, en associant des végétaux au profil nutritionnel complémentaire.

1 S’hydrater L’eau est le principal constituant de la soupe, qui en contient 85 à 90 % en moyenne. Un bol de soupe apporte donc environ 260 ml d’eau, ce qui n’est pas négligeable, comparé aux besoins de la journée (2,5 litres apportés par la boisson et les aliments). De plus, une partie de l’eau contenue dans le potage est liée aux fibres végétales des légumes, ce qui permet d’étaler son assimilation dans le temps. Consommée au dîner, la soupe hydrate l’organisme progressivement, à une période où le corps en a particulièrement besoin. Pour favoriser le travail de "nettoyage" de l’organisme au cours de la nuit, on choisit une soupeui draine l’organisme en douceur : riche en eau, en potassium et pauvre en sodium. Certains légumes, connus depuis fort longtemps pour leurs effets diurétiques peuvent être utilisés : l’oignon, le poireau, le fenouil, la tomate, la courgette, les salades, le potiron, la pomme de terre ou le chou, notamment. On salera raisonnablement pour  favoriser l’élimination .

2 Diversifier ses apports en micronutriments
Toutes les soupes ont un point commun : elles nécessitent l’association de plusieurs légumes. Cette caractéristique favorise la diversité des apports nutritionnels. En effet, chaque légume présente un profil nutritionnel spécifique : la carotte et le potiron sont riches en caroténoïdes, le chou en calcium, et l’oignon en soufre, par exemple. Tous ces micronutriments agissent en synergie dans l’organisme : leur présence simultanée favorise leur efficacité. La bonne soupe est celle qui contient un grand nombre de légumes, au profil si possible différent. Pour réaliser facilement un potage contenant un large éventail de micronutriments, il suffit d’associer des légumes de différentes couleurs (vert, jaune, rouge, orange, violet, blanc) et de mélanger des feuilles (blette, salade, épinard), des racines (pomme de terre, navet, carotte,…), des tiges (poireaux, asperges,…), et des fruits (courgette, tomate, aubergine, haricot vert,…). On est ainsi sûr d’associer des végétaux trèsdifférents, apportant chacun des nutriments spécifiques à la partie de la plante concernée.

3 Maintenir son poids
La soupe présente un effet coupe-faim naturel : riche en eau et en fibres, elle remplit l’estomac sans risque de surcharge en calories. Un bol de potage de légumes apporte en effet environ 150 Kcal, soit moins de 7 % des ANC pour la journée. L’effet rassasiant de la soupe limite la consommation d’aliments très énergétiques au cours du même repas : on équilibre ainsi de façon simple ses apports en énergie. La sensation de satiété facilite, par ailleurs, le suivi d’un régime amincissant et la période de stabilisation. Enfin, la soupe contribue à couvrir les besoins en micronutriments, notamment en minéraux et caroténoïdes.
Pour ceux qui suivent un régime hypoénergétique, on réalise un potage léger, à base de légumes variés. La courgette ou le potiron remplaceront la pomme de terre pour donner du liant sans apporter de calories supplémentaires. Tous les légumes sont autorisés, même dans le cadre d’un régime hypoénergétique. Pour un meilleur effet rassasiant, on ne mouline pas la soupe. Elle sera ainsi avalée moins vite, car il faut la mâcher !

4 Se reminéraliser
Du fait de son mode de cuisson, soupes et potages sont de bonnes sources de minéraux. Le découpage des légumes en petits morceaux augmente en effet la surface de contact avec l’eau de cuisson : les minéraux, en partie solubles, sont libérés dans le liquide. Mais cette eau n’est pas éliminée par égouttage :
il n’y a donc aucune perte, tout est consommé. La cuisson des légumes, en attendrissant et solubilisant certaines fibres favorise, de plus, l’assimilation des minéraux encore présents dans les légumes après cuisson.
Globalement, la soupe est un plat apportant du potassium en quantité intéressante, ainsi que du magnésium, du calcium, du fer et de nombreux oligo-éléments (cuivre, zinc, sélénium,…).

Pour faire une soupe riche en minéraux, on choisit les légumes les plus concentrés :
-  Calcium et fer : épinard, cresson, fenouil, brocoli, haricots verts, légumes secs
-  Zinc et sélénium (anti-oxydants) : ail, endive, champignon de Paris, poireau, petit pois
-  Soufre : ail, tous les choux, oignon, poireau , …
L’ajout de persil frais, au moment de servir, renforce encore cet apport.

5 Faire manger des légumes aux petits
La multitude de légumes que l’on peut intégrer dans un potage permet de trouver au moins une soupe au goût de l’enfant ! Le potage permet d’intégrer dans sa ration une vraie portion de légumes (environ 150 g), ce qui et loin d’être négligeable. De plus, le mélange des légumes facilite la consommation de végétaux que l’enfant n’apprécie pas lorsqu’ils sont servis seuls. Un peu d’oignon ou de poireau passe par exemple inaperçu, masqué par des carottes et des pommes de terre. L’effet rassasiant du potage permet, en outre, de moduler l’appétit de l’enfant : un bol de soupe, un laitage et un fruit cru représentent le dîner idéal jusqu’à 8-10 ans. On peut compléter, pour les plus grands, d’un plat de légumes ou de féculents. Ce dîner léger prépare l’enfant à une nuit sereine, tout en apportant l’eau et les micronutriments indispensables à cette phase de repos.

Certains enfants apprécieront les potages à la saveur délicate (carotte, potiron, courgette), que l’on peut adoucir de lait ou de crème. D’autres aimeront la soupe à l’oignon … pour ses croûtons dorés et son fromage gratiné. En général, la présence de pâtes est appréciée : le minestrone ou la soupe chinoise amuseront les petits curieux. Enfin certains adorent toutes les soupes, à condition qu’elles soient parfaitement moulinées et bien onctueuses : on ne reconnaît alors plus du tout quels légumes entrent dans la composition ! 6 Se faire plaisir Que le potage soit un trésor de bienfaits, c’est bien, mais qu’en plus, ce soit un plat traditionnel et délicieux, c’est encore mieux ! À vous de réaliser le potage qui vous plaît : plutôt léger, ou consistant, toujours à base de plusieurs légumes, dont les proportions peuvent varier, au gré de votre fantaisie. Il ne vous reste alors qu’à savourer l’équilibre des saveurs, en toute gourmandise !

Source : La Collective des Fruits et Légumes Frais

Initiative

Le bar à soupe, un concept très « Fraîche attitude »

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Source : La Collective des Fruits et Légumes Frais

Gastronomie
Une ressource culinaire inépuisable

Potage, crème, consommé, velouté, soupe, bouillon…comment s’y retrouver ?

Voici un petit lexique gourmand qui nous permettra de faire le point.
Familiale, conviviale, créative, traditionnelle, riche ou économique… la soupe se sent bien partout. Adaptable à toutes les occasions de la vie, la soupe est une ressource culinaire inépuisable. Pas très surprenant qu’elle continue depuis l’aube des temps à nous ravir les papilles.

Soupe : il s’agissait jadis, d’une tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon (ou autre apprêt liquide). Aujourd’hui, la soupe désigne un potage ni passé ni lié mais cependant souvent épaissi (avec du pain, des pâtes, du riz…) et garni d’une viande, d’un poisson ou d’un légume. Ayant été jugé trivial, le terme de soupe fut au XVIIIème siècle supplanté au profit de celui de potage. Réhabilité de nos jours, le mot soupe est communément employé comme synonyme de potage.

Potage : terme générique qui comprend tout met liquide chaud généralement servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas. Il comprend deux grands groupes : les potages clairs (bouillons et consommés) et les potages liés (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes…). La liaison est réalisée selon le cas avec un féculent, de la crème, de l’œuf, un légume…

Bouillon : "liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages".

Consommé : "bouillon de viande ou de poisson servi chaud ou froid généralement en début de repas " .

Crème : potage (à base de légume, de volaille, de crustacée ou de céréale) réalisé à partir d’un fond blanc (autrefois, du lait ou un roux blanc) ou d’une Béchamel, agrémenté d’une touche finale de crème fraîche.

Velouté : potage lisse et onctueux, lié à l’œuf, à la crème fraîche ou au beurre et garni (blanc de volaille en Julienne, queues d’écrevisse, pointes d’asperges…).


Les régions mitonnent leurs soupes

Difficile d’être exhaustif en matière de spécialités de soupes régionales de France. Leur registre est intarissable et se décline à l’infini selon les produits du terroir, l’inventivité des cuisiniers, le climat, les coutumes locales et la saison. Tourin, garbure, cotriade, bréjaude, ttoro, panade ou potée invitent le gourmand à se mettre en appétit pour un petit tour gastronomique de nos régions.

- Nord
Tout proche de la Belgique, le Nord partage avec sa voisine une solide tradition de soupes comme le waterzooï, le potage au cresson, la soupe à la bière… D’autres spécialités comme la soupe à l’ail d’Arleux, la Caudière (soupe de poisson), les crèmes d’asperge, de crevette, de chou-fleur… embaument les cuisines du nord.

- Centre
Outre ces simples soupes au chou Morvandelles, ces soupes au vin de Bourgogne, le potage berrichon aux navets, la bréjaude auvergnate au lard et aux légumes, cette région est le creuset d’une gastronomie inventive inspirée des saveurs du terroir. Ainsi Gilles Lafontaine
- restaurant Le Saint Etienne à Vézelais (89) - nous a concocté une création festive, riche et conviviale.

- Est
On déguste en Alsace et en Lorraine de généreuses potées composées de légumes (carottes, navets, céleri, poireaux, haricots, choux…) et de viande de porc (fumée et fraîche). La potée est comme le pot-au-feu, très populaire dans toutes les régions qui en proposent autant de variantes. Strasbourg a sa spécialité, le consommé Strasbourg à la choucroute et aux saucisses de… Strasbourg, évidemment !

- Ouest
La cotriade est à la Bretagne ce que la bouillabaisse est à la côte méditerranéenne. On la prépare avec des poissons communs (grondin, maquereau, daurade, baudroie, congre, merlan). Sorte de pot-au-feu de la mer, on sert la cotriade en deux parties : d’un côté le bouillon versé sur une tranche de pain grillé, de l’autre les légumes (oignons et pommes de terre) et les poissons.

- Sud-Est
Soupe au pistou (basilic), bouillabaisse, aïgo boulido (soupe à l’ail), bouillabaisse borgne (sans poisson)… comment faire rouler ces mots dans la bouche sans prendre immédiatement l’accent du midi, entendre chanter les cigales, sans respirer le parfum du romarin et de l’ail, goûter la fraîcheur d’un pastis accompagné d’olives ? La Provence ne propose pas ses saveurs, elle les chante.

Le basilic
Le basilic est une herbe aromatique que l'on trouve principalement dans le sud de la France, où elle est cultivée et prend parfois le nom de "balicot". Cette plante annuelle de 20 à 50 centimètres de haut est très fragile et nécessite une attention particulière pour sa culture. Il existe entre 50 et 60 variétés de basilic mais deux types se retrouvent communément sur le marché : le basilic à petites feuilles et le basilic à grandes feuilles. Le basilic donne son parfum mentholé à la fameuse soupe au pistou provençale.

- Sud-Ouest
Si l’on dénombre pas moins de six orthographes pour le tourin, spécialité du Sud-Ouest à base de tomate, d’ail ou d’oignon (à la graisse d’oie ou au saindoux), c’est qu’il existe autant de façons de le préparer et même, probablement bien plus. On le servait autrefois aux jeunes mariés - on le nommait alors tourin des noces – le lendemain matin de leur mariage. Il est également commun au Périgord, au Bordelais et au Quercy. Dans le Béarn, la garbure, une potée aux légumes et au confit d’oie connaît elle aussi plusieurs versions dont le briscat, garbure au maïs. La côte Basque espagnole a elle aussi sa bouillabaisse : c’est le ttoro.

Diététique

Soupe, l’équilibre est dans la marmite Et maintenant… à vos fourneaux !

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Gastronomie Les garnitures ou la (image de cerise) sur le gâteau Les garnitures sont ces petites touches de saveur que l’on ajoute juste avant de servir, qui encanaillent un élégant potage ou subliment un simple consommé. Croûtons à l’ail toute simple et savoureuse la petite tranche de pain un peu rassis, frottée à l’ail et dorée dans un fond d’huile d’olive. Toast aux herbes dans une autre version du croûton, un mélange d’herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, persil, estragon) et de beurre tartiné sur du pain puis doré au four. Croûtons au fromage passer au four de petites tranches de baguette garnies de fromage râpé et les disposer dans la soupière juste avant de servir.

Mirepoix
Légumes (carotte, céleri, oignon) coupés en très petits dés et revenus au beurre. La petite note croquante, fraîche et colorée pour mettre en appétit.
Ou encore…

les boulettes aux oeufs ou à la viande, des quenelles, des lardons frits, des ravioles, l’omelette.

A la maison

Soupe à l’oignon
Peler 5 ou 6 beaux oignons puis les émincer. Les faire fondre à feu moyen dans un mélange d’huile et de beurre pour qu’ils soient dorés à point. Ajouter une branche de thym pour parfumer puis une cuillère de farine en remuant. Ajouter un litre de bouillon de poule, saler et poivrer. Relever d’une pointe de piment de Cayenne. Cuire à feu moyen 30 à 40 mn. Servir gratiné : verser la soupe dans des bols allant au four, y ajouter des croûtons de pain surmontés de gruyère râpé et les passer quelques minutes au gril du four.

Potage au cresson
pour s’épargner l’épluchage du cresson, on peut l’acheter prêt à consommer en sachet.
Il suffira de le rincer à l’eau froide. Le ciseler puis le faire fondre dans un fond de beurre. Verser un litre d’eau salée puis ajouter deux pommes de terre détaillées en petits cubes. Laisser cuire 30 mn puis mixer. Agrémenter de crème fraîche avant de servir. On peut réaliser de la même façon un délicieux potage au cerfeuil.

Crème de concombre à la coriandre
Peler un concombre puis le râper à la râpe électrique. Verser dans un plat creux puis ajouter l’équivalent de 4 yaourts bulgares, une belle cuillère à soupe de crème fraîche. Saler, poivrer. Ajouter le jus d’un citron, une pointe de paprika et de la coriandre fraîche ciselée. Bien mélanger. Mettre au frais puis servir glacé, décoré de coriandre fraîche.

Au bureau

"Pas le temps de déjeuner !"

C’est le lot de beaucoup d’entre nous. Pour autant, il ne s’agit pas de manger n’importe quoi. Facile d’emporter un thermos de soupe préparée la veille et vite réchauffée pendant le petit déjeuner. Et pourquoi pas instaurer entre collègues un "tour de soupe" ? Chacun apportera sa spécialité à tour de rôle.

La conservation
Une soupe “maison” de légumes peut se conserver 2 jours au réfrigérateur. On peut cependant la congeler sans problème. Pour les tout petits, la congeler dans des bacs à glaçon offre l’avantage de disposer de petites portions très pratiques à démouler. Pour les plus grands, on la congèlera une fois re froidie dans des sacs de congélation solides par portion individuelle ou pour plusieurs.

Le cresson
Cultivé en cressonnières, notamment autour du bassin parisien, le cresson croît dans des bassins légèrement pentus dans lesquels circule de l'eau de source. La récolte se fait manuellement avec un simple couteau et un lien qui sert à assembler la botte. Le cresson est disponible sur les marchés toute l’année.

Source : La Collective des Fruits et Légumes Frais

A chaque saison, sa soupe Les 5 légumes intournables

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Gastronomie Saveurs du monde La soupe à l'honneur Quelques légumes, de l’eau, du feu,... Quoi de plus élémentaire – quels que soient les ressources et les modes de vie locaux – que la préparation d’une soupe ? Où que l’on soit dans le monde, on se rassemble autour du feu, près du poêle à bois, dans la cuisine où mijote douillettement une soupe.

Dans tous les foyers du globe…

Comment explique-t-on l’universalité de la soupe ?
C’est une préparation simple qui permet de faire cuire plusieurs aliments ensemble, dont on peut étendre la substance nutritive en la "rallongeant" et qui permet de nourrir beaucoup de monde pour un investissement faible. C’est un plat qui peut être complet (légumes, viandes, céréales) et de grande valeur nutritive. On comprend qu’elle ait été adoptée un peu partout sur la planète.

Existe-t-il des peuples qui n’en consomment pas ?
Quasiment pas. On peut seulement évoquer des peuples où la consommation de soupe est limitée. Chez les Esquimaux, par exemple, le feu étant produit par de petites lampes à la graisse de mammifère marin, les cuissons sont très longues. D’où une tendance à manger les aliments plutôt crus. Chez certains groupes de chasseurs-cueilleurs des Philippines, de Papouasie ou comme les Pygmées ou encore les Bushmen africains , la soupe est assez rare. Mais d’une manière générale, elle est consommée dans toutes les sociétés agricoles du globe.

Y a-t-il différents modes de consommation de la soupe ?
En effet. En occident, la soupe est souvent l’aliment central, elle est servie soit en entrée soit comme un repas complet. En Asie, c’est le riz qui est à la base du repas. Dans cette région du monde, horsmis les très précieuses soupes au nid d’hirondelle ou aux ailerons de requin, le bouillon (ou soupe claire) est le liquide de boisson des repas. Il remplace l’eau. Dans beaucoup de régions, comme en Afrique du nord, au Maroc notamment, on se retrouve autour d’un plat communautaire où chacun plonge sa cuillère. Alors qu’en occident, c’est le service individuel qui prime bien qu’il soit récent. Au Moyen Age on disposait en effet, lors des banquets, d’une écuelle pour deux.

L’urbanisation a-t-elle eu un effet sur la consommation de soupe ?
En occident très certainement. En milieu urbain la consommation de soupe diminue alors qu’en milieu rural, où l’on conserve de solides traditions, elle perdure. Ainsi dans certaines régions comme le Gers on la consomme midi (en entrée) et soir (en plat principal). En dehors de l’occident, on peut dire que la consommation de soupe reste stable.

Existe-t-il des peuples où ce sont les hommes qui préparent la soupe ?
Non, sauf dans le cas d’expéditions de chasse, loin du foyer. Traditionnellement, c’est toujours la femme qui s’en charge. La soupe est l’aliment naturel réconfortant, symbole de la mère, du foyer. Elle possède une importante charge affective. En occident, elle représente aussi la détestation enfantine ce qui n’est pas le cas en Asie dans la mesure où elle tient une place secondaire dans le repas. Ces soupes que l’on trouve ici dans les restaurants asiatiques sont là-bas consommées dans la rue, en dehors des repas, comme "en cas ".

Détours...

Gazpacho glacé des étés sévillans, Harira marocaine, délicate soupe de miso japonaise, roboratives potées des froidures de l’est, exotique Sancocho d’Amérique latine…du plus simple bouillon au plus raffiné velouté, le monde
regorge de ces richesses gustatives évocatrices d’exotisme et de voyage.

Zoom sur les spécialités de quelques pays européens.

Allemagne
Potage à la betterave : betterave crue et pommes de terre. Typique des longues cuissons qui embuent les carreaux et réchauffent la cuisine (près de 3 heures 30 de cuisson). On trouve aussi en Allemagne nombre de potées et soupes à la bière.

Belgique
Avec Olivier Simon,
Chef de cuisine au Bouillon Racine,
spécialités Belges - 3, rue Racine 75006 Paris.

Quelles sont les soupes à base de légumes les plus typiques en Belgique ?
La soupe de pourpier, la crème de chicon (endive), la soupe de cressonnette (jeunes pousses de cresson). On trouve aussi le Hochepot ou encore le waterzooï qui est une sorte de pot-au-feu à base de volaille ou de poisson. La viande est servie avec le bouillon où on cuit les légumes, le bouillon est légèrement crémé.

Laver les endives puis les faire cuire au beurre avec le sucre, la muscade et l’eau. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu modéré 20 mn recouvert d’un papier sulfurisé (pour que l’eau ne s’évapore pas trop). Oter les endives de leur jus de cuisson (que l’on réserve) puis les faire colorer à feu vif dans une poêle. Réserver. Dans une grande casserole, faire suer les échalotes hachées et fondre la pomme détaillée en petits cubes. Saupoudrer de curry. Ajouter la farine puis laisser colorer. Ajouter ensuite une tranche de lard puis les endives avec leur jus de cuisson. Mouiller avec la bière et la crème. Cuire encore 20 mn. Enlever le lard puis mixer pour obtenir une crème bien onctueuse. Relever d’un peu de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud accompagné de bière blanche.

Hongrie
Soupe aux pommes : à base de pommes acides, sucre cannelle et vin blanc . En Europe centrale on apprécie particulièrement les soupes aux fruits.

Bulgarie
Nombre de préparations de ce pays sont agrémentées de yaourt comme le Tarator à base de concombre, de noix et de yaourt.

Angleterre
Nos voisins outre-manche cultivent l’originalité dans le domaine culinaire avec la soupe à la tortue dont Alexandre Dumas décrit la préparation en termes plutôt émouvants : "il faut lui couper le tête d‘un seul coup… la coucher sur le dos… laisser égoutter le sang dix à douze heures". De quoi épouvanter les amoureux de ces reptiles chéloniens ! On leur connaît d’autres spécialités plus inoffensives comme la soupe au poulet et au maïs à base de maïs frais, céleri, oignon, poulet, oeufs durs…

Suisse canton de Berne
Soupe des accouchées : carotte, céleri, ciboulette, persil, ail, laurier, une poule, des oeufs entiers. Une recette reconstituante pour les jeunes mamans en période de "relevailles".

Portugal
Le Caldo verde est LA soupe traditionnelle du Portugal au choux, pommes de terre et chorizo. On leur connaît aussi la soupe aux haricots rognons de coq, agrémentée de chou, de vermicelle et d’huile d’olive.

Italie
Comment évoquer l’Italie sans parler du fameux Minestrone à la milanaise : haricot blancs, oignon, carotte, poireau, courgette, tomate, pomme de terre, chou, basilic… En toscane on peut déguster la Zuppa di pane, une soupe au pain à l’huile d’olive et aux haricots secs.

Espagne
Un bon remède contre la touffeur estivale : le Gaspacho, soupe glacée aux tomates, poivron, concombre, ail, oignon… On consomme en Espagne la olla podrida, pot-au-feu où l’on dénombre pas moins de 10 ingrédients carnés (mouton, jambon cru, chorizo, poule, perdrix, oreilles et pieds de cochon…).

Et plus loin encore…

Afrique : Soupe aux cacahuètes
Amérique centrale : Soupe à la tomate, à la carotte et à l’orange
Chine : Soupe aux champignons noirs