L'Institut des Hautes études du goût fait sa rentrée La première promotion de l'Institut des Hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (IHEGGAT), unique en France, a effectué lundi sa rentrée à Reims. Originaires de plusieurs pays et de secteurs tels que la restauration, le journalisme ou la communication, les quinze premiers élèves de cet institut, surnommé le "Harvard du goût" et créé par Renaud Dutreil, alors secrétaire d'Etat aux PME, suivront deux sessions de deux semaines chacune, l'une en novembre et l'autre en mars. La première session prévoit notamment des cours théoriques sur les habitudes alimentaires, l'oenologie ou encore la typicité des terroirs, dispensés en français et anglais, ainsi que des repas pédagogiques et des dégustations, pour apprendre par exemple à allier mets et champagne ou à différencier les camemberts. Chacune des sessions se terminera par un examen, dont les résultats conditionneront l'obtention d'un diplôme universitaire de 3e cycle, délivré par l'université de Reims Champagne-Ardenne. Le Guide Petit futé de la France gourmande 2004-2005 Ce nouveau guide Petit futé propose une découverte intéressante et assez détaillée des terroirs de France et de la gastronomie en général. On y trouve aussi les sites géographiques gourmands se rapportant évidemment aux produits sélectionnés et présentés. A découvrir ! Marc Veyrat s'installe dans le 17ème arrondissement de Paris Marc Veyrat va donc ouvrir dans le 17ème arrondissement de Paris (17 avenue Niel)une "table expérimentale" où des professionnels triés sur le volet vont initier, essayer, tester de nouveaux assemblages, de nouvelles saveurs, de nouvelles recettes, etc. Cette adresse ne sera ouverte au grand public que certains jours de la semaine seulement et ne disposera que d'une dizaine de couverts. La date d'ouverture n'est pas encore précisée. Logis de France renforce le contrôle qualité de ses adhérents à partir du 1er janvier 2005, le contôle qualité effectué sur les adhérents logis de France devrait considérablement être renforcé. Les visites audit seront anonymes et effectuées tous les 3 ans au lieu de 5 ans auparavant. New York, le restaurant "la Caravelle" ferme ses portes Après Lespinasse, après le Lutèce et la Côte Basque, voici le restaurant gastronomique français "la Caravelle" qui ferme ses portes à New York. Pourquoi ? La crise de la consommation, départs de chefs à la retraite, goûts, modes et tendances qui évoluent. Selon Amanda Hesser, journaliste gastronomique au New York Times, la raison principale de ces fermetures apparaît "de plus en plus claire: la conception du dîner a changé(..)Les restaurants français à l'ancienne, avec leurs banquettes roses, leurs compositions florales, leur clientèle vintage portant du Chanel vintage ne font plus recette". La Caravelle puisait toujours dans les classiques français comme les quenelles de brochet sauce Nantua ou la sole grillée sauce moutarde mais avait toutefois introduit de nouveaux plats comme la poêlée de cabillaud aux truffes. Inauguration de l’Université des Sciences Gastronomiques en Italie Du 30 avril au 9 mai, Slow Food organise 10 jours de fête pour l’inauguration du complexe de l’Agenzia di Pollenzo avec des chants, des musiques, des jeux mais aussi des conférences, concerts, débats, dîners à thème et dégustations. Un grand nombre d’hôtes de marque du panorama culturel italien et international est prévu parmi lesquels Jack Lang, Umberto Eco, Enzo Bianchi, Vittorio Sgarbi, Moni Ovadia, Michele Serra, Gad Lerner ; dans le domaine musical, on attend Francesco Guccini, Roberto Vecchioni, Giorgio Conte, Gianmaria Testa ; et encore, des cuisiniers et des producteurs de vin de renommée internationale dont Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi, Angelo Gaja, Alexandre de Lur-Saluces, Bruno Giacosa et Michel Chapoutier. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site de slow food International Pascal Rémy, ancien inspecteur du Guide Michelin auteur du livre "l'inspecteur passe à table" L'ancien inspecteur du guide Michelin Pascal Rémy, licencié pour faute grave par son employeur, publie jeudi 22 avril son livre "L'inspecteur passe à table". L'auteur réaffirme, entre autre, que le nombre d'inspecteurs sur la France est passé de 11 en 1988 à cinq en 2003. Ce livre publié aux Editions des Equateurs constitue un témoignage de terrain où les anecdotes se succèdent à un rhytme élevé : sélection, formation, vie quotidienne sont passés en revue. Ainsi concernant la Côte d'Or à Saulieu, l'auteur raconte comment sa direction a constaté les "réserves" émises suite aux enquêtes. L'auteur explique qu'il a été décidé de maintenir les trois étoiles à Bernard Loiseau et à d'autres, "compte-tenu de la notoriété, du volume médiatique et économique de ces établissements". Pascal Rémy reproche ainsi au Guide Michelin d'avoir évoluer dans ses rapports avec les chefs et indique notamment qu'avant "n'avait pas de compte à leur rendre, aujourd'hui, on parle plutôt de clients". "L'inspecteur se met à table" - Pascal Rémy - éditions des Equateurs 175 pages - 15 euros Un site dédié à la publication des recettes des internautes Le site l'internaute.com, site d'actualités bien connu des adeptes du web depuis 4 ans, lance une version "cuisine" bien attrayante où les internautes sont invités à publier leurs recettes personnelles avec, à la clé, des cadeaux à gagner. Une initiative sympatique dont le contenu traite aussi de l'actualité du "food" avec des interviews de Chef, des rubriques aliments, etc. Bien ficelé. Les internautes (femmes sutout !)jugeront. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : cuisine.linternaute.com Le palmarès 2004 du Leaders Club consacre la cuisine rapide à la vapeur Dans le cadre du Salon SIREST organisé du 14 au 17 Mars dernier, la 11ème édition des palmes du Leaders Club a récompensé le meilleur concept innovant dans le secteur de la restauration commerciale sur l’année 2003. Parmi les 8 établissements en compétition c’est le restaurant "A Toutes Vapeurs" qui a obtenu la Palme d’Or. A TOUTES VAPEURS – Robert PETIT (Paris 8ème) : "Bien manger et se faire du bien" avec un principe inédit de cuisine vapeur servie dans un contexte de rapidité. Paniers de légumes, de la terre et de la mer, à base de produits sains et naturels avec une grande variété de choix et d’assemblages. La décoration répond à un souci de confort et de qualité d’espace. Une formule de corner a déjà débuté à Paris - 7, rue de l’Isly- 75008 PARIS - tél : 01 44 90 95 75 Palme d'ARGENT : ROUGE TENDANCE - Emmanuel AUTON (Lyon 8ème) : Cuisines du monde dans une ambiance chaleureuse qui mêle Indonésie, Inde et Maghreb... On choisit ses ingrédients en libre service pour une cuisson au wok réalisée en salle : une cuisine-spectacle dans un esprit d’évasion. Nombreuses animations ethniques dont un café maure où l’on peut fumer le narguilé. 74, boulevard Jean XXIII – 69008 LYON / tél : 04 78 00 15 15 Palme de BRONZE : MENDO – Jean-Yves CARPENTIER, Patrick MEHU, Kim LOGASSI (Lyon 3ème) : Dans un décor minimaliste, Mendo (science des pâtes) sert essentiellement des pâtes japonaises « sobaya » et des plats d’inspiration chinoise et coréenne, dans une ambiance « populaire-tendance ». Cuisson au wok en cuisine ouverte, avec un fort accent donné au produit qui s’accompagne d’une offre de jus frais pressés. La vente à emporter fait partie intégrante du concept. 26, quai Victor Augagneur – 69003 LYON / tél : 04 78 62 06 06 – contact siège : 04 37 59 80 60 Les autres participants étaient : DAMMANN’S – Thomas DAMMANN (Paris 5ème) : Salon de thé avec une belle offre de glaces artisanales, de soupes, de produits snack, de légumes frais et de pains spéciaux (olives, oignons, sésame…). Un décor banc, très « clean », où des carreaux de couleurs variées symbolisent les multiples parfums des glaces proposées. 1, rue des Grands Degrés – 75005 PARIS / tél : 01 43 29 15 10 LA DAME DE SHANGHAï – Jean-Dominique GRACIA (Bordeaux) : Bateau-restaurant avec discothèque réparti sur 2 niveaux où l’inspiration du Sud-est asiatique s’exprime à travers la décoration et les plats (principalement à base de poisson). Quand les saveurs de la cuisine de Sechuan se mêlent aux accents du terroir bordelais… 1, quai Armande Lalande – 33000 BORDEAUX / tél : 05 57 10 20 50 PINXO – Alain DUTOURNIER (Paris 1er) : Pinxo signifie « chiper » en basque. La caution du double étoilé Alain Dutournier pour une cuisine inventive élaborée devant le client. Tous les plats sont divisés en 3 portions que les consommateurs peuvent partager entre eux. Un restaurant d’hôtel, ouvert sur l’extérieur, où l’on s’attable volontiers dans un décor serein et épuré. 9, rue d’Alger – 75001 PARIS / tél : 01 40 20 72 00 – contact carré des feuillants : 01 42 86 82 82 SENS – Jacques et Laurent POURCEL (Montpellier) : Restauration rapide offrant des produits de très grande qualité : soupes (chaudes et froides), sandwichs originaux, salades, desserts, jus de fruits frais … Une offre haut de gamme signée des célèbres Frères Pourcel. Ou comment nourrir « bien et bon » ceux qui n’ont pas le temps, dans un espace aux accents modernes. 2, rue de l’Herberie-34000 MONTPELLIER / tél : 04 67 54 31 79 contact : Laure de Carrière – tél : 04 99 58 38 48 SPUNTINO – Pascal FOUCHER (Reims) : Lieu de vie à l’italienne où s’expriment conjointement les 3 métiers de l’épicerie, de la restauration rapide (antipasti, pasta, etc.) et du bar à vins. Situé en centre-ville, un espace ouvert et coloré fonctionnant non stop, de l’expresso du matin jusqu’à la dégustation de vins en soirée. Spuntino redéfinit le café du commerce ! 4, place Jules Ferry – 51100 REIMS / tél : 03 26 47 73 60 HORS CATEGORIE L’ATELIER de Joël Robuchon (Paris 7ème) : une formule inédite dédiée au produit et prônant une « cuisine fusion » sur fond de gastronomie française : un véritable mélange de cultures qui s’expriment dans le décor, le service, la vaisselle, la présentation des plats… Pas de réservation, mais les fans de Joël Robuchon se retrouvent satisfaits autour du grand bar qui zigzague dans la salle. Spectaculaire et ludique ! 5, rue Montalembert – 75007 PARIS / tél : 01 42 22 56 56 contact : Christine Ravachol – tél : 01 53 78 20 30 LES TENDANCES Parmi ces 8 concepts retenus par les membres du Comité d’organisation du Leaders Club et leurs partenaires, certaines grandes tendances se dégagent : La « cuisine-spectacle » devient une valeur sûre. Les cloisons se font transparentes et même les pianos investissent la salle. Le plaisir de découvrir des plats préparés sous nos yeux : Mendo, Pinxo, Rouge Tendance, L’Atelier. Les cuisines du monde, et plus particulièrement d’Asie, marquent la cote de nos envies culinaires (La Dame de Shanghai, Mendo, Rouge Tendance). Le wok, représentatif d’une cuisine exotique saine et rapide, s’impose par son côté spectaculaire. La recherche dans la qualité des produits : priorité au « fait-maison » (soupes chaudes et froides, sandwichs, glaces et jus artisanaux…) et aux produits haut de gamme. La tendance, déjà amorcée ces dernières années, devient un impératif. Avec le coup d’œil des grandes toques (Sens des Frères Pourcel, Pinxo d’Alain Dutournier, L’Atelier de Joël Robuchon, …), nos papilles devraient y gagner ! Toujours dans la recherche d’une cuisine saine et légère, l’apparition de la cuisson vapeur (A Toutes Vapeurs) et la « zen attitude » inspirée du Japon (Mendo). Le « picorage » qui incite à goûter les recettes en petites quantités et à les partager entre convives (Pinxo, Spuntino, Sens, Dammann’s) Les décors jouent souvent la carte du design épuré. En se parant de rouge (la couleur-vedette), de noir, de bois exotiques et de transparence… comme pour laisser la priorité au produit (Mendo, Rouge Tendance, La Dame de Shanghai, L’Atelier). Vive la province ! Autre constat confirmant une tendance déjà mise en lumière l’année dernière : les ¾ de ces établissements sont situés en région ; une forte créativité qui prouve que tout ce qui bouge ne se trouve pas nécessairement à Paris ! Source : leadersclub.asso.fr André Daguin réélu à la présidence de l'UMIH André Daguin a donc été réélu à la présidence de l'UMIH (Union des métiers de l'industrie de l'hôtellerie) lundi 15 mars, en marge du Salon mondial du tourisme de Paris. M. Daguin, qui postulait pour un deuxième mandat de quatre ans, a remporté 86% des 107000 suffrages exprimés. L'UMIH a annoncé à cette occasion l'adhésion à son groupement de la Chambre syndicale de la haute cuisine française, présidée par Jacques Pourcel. "Food Business, la face cachée de la gastronomie française", un livre au vitriol sur les rapports entre les Guides et les Chefs "Food Business, la face cachée de la gastronomie française" édité aux Edition First et écrit par "Olivier Morteau", pseudonyme de trois journalistes et critiques gastronomiques qui ont choisi de protéger leur identité "et celle de nos sources par crainte de représailles". Le suicide de Bernard Loiseau, point de départ de l'ouvrage, a attiré, disent les auteurs, "l'attention sur les affaires de la gastronomie française, sur ce qui se trame dans l'office avant le service, sur les gâte-sauces des guides gastronomiques et les coups bas dans les brigades". Le livre passe en revue les rapports entre les critiques et les chefs distribuant bons et mauvais points à ceux qui se font systématiquement inviter ou pas. Il refait l'histoire du guide Gault&Millau, s'attarde sur le guide Michelin qui "pèse un poids considérable", écrasant même "tout le reste". "Food Business" évoque les grandes personnalités de la gastronomie française qui s'aiment ou se détestent, selon les cas, d'Alain Ducasse à Joël Robuchon, de Paul Bocuse à Marc Veyrat ou Michel Guérard. Le livre parle de l'évolution d'un métier où le grand chef figure de plus en plus dans les pages people, ou rejoint très souvent les plateaux de télévision. A LIRE : "Food Business, la face cachée de la gastronomie française", par Olivier Morteau, ed First, 320 pages, 19,90 euros Mode et équipement de la maison à Paris, le nouveau magasin Lafayette Maison innove C'est hier, mercredi 3 mars qu'a été présenté à la presse et à un comité restraint d'invités le nouveau magasin du Groupe Galeries Lafayette, le Lafayette Maison, boulevard Haussmann à Paris. Ce magasin de 10 000 m2 est spécialisé dans tout ce qui touche la mode et l'équipement de la maison. Tout est structuré et présenté comme dans un demeure chic et moderne. Lafayette Maison comprend 5 étages : un étage pour la cuisine et les arts de la table (sous-sol). Un étage pour la chambre, un autre pour le salon, un dernier, tout en haut, pour le bain. Les grandes marques ont chacune leur corner, la décoration est originale, lumineuse, chaleureuse. L'ouverture au grand public du Lafayette Maison est prévue vendredi 5 mars. Courez-y ! "Restaurateurs de France" et "Cuisineries Gourmandes", des labels qualité agréés par les pouvoirs publics "Restaurateurs de France" est un label officiel reconnu par les pouvoirs publics pour les restaurateurs indépendants à l'instar d'ailleurs des "cuisineries gourmandes", qui propose une "certification de services" agréée par le Ministère du Tourisme. L'Association Restaurateurs de France s'est réunie en AG le 23 février à Montpellier. Francis Attrazic, son Président, a abordé notamment le sujet des labels "Restaurateurs de France" et "Cuisineries Gourmandes" et de leur intégration dans le cadre du nouveau label, "Maître Restaurateur", lancé par Renaud Dutreil. L'Association des Restaurateurs de France comprend aujourd'hui 400 adhérents. L'édition 2004 du Guide "Traditions & Qualité, les Grandes Tables du Monde" vient de paraître L'édition 2004 du Guide "Traditions & Qualité, les Grandes Tables du Monde" vient de paraître. L’association "Traditions & Qualité", présidée par Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, fête ainsi année ses 50 ans puisque c'est en 1954 qu'un groupe de Chefs restaurateurs décida de se réunir autour d'une bannière, d'une charte afin de mettre en lumière leur conviction et savoir-faire. L'édition 2004 accueille cette année, les restaurants "Le Petit Nice" (Marseille), le "De Librije" (Pays-Bas), le "Mozaic" (Bali), le "Cirque Las Vegas" (Las Vegas), le "Lumière" (Canada) et le "Locanda Della Mimosa" (Brésil). Le guide Michelin attaqué par un ancien inspecteur licencié Pascal Rémy, un ex-enquêteur du guide Michelin licencié, a attaqué sur Europe 1 son ancien employeur. Il dénonce ainsi les faibles moyens moyens humains dont dispose le Guide en France ainsi que certaines tables 3 étoiles "intouchables" : "Avec cinq inspecteurs en activité, on ne peut pas tester 10 000 adresses et encore moins manger partout. On fait environ 200 repas test par an et par inspecteur, ce qui correspond à 10% de l'ensemble des adresses.". Il a aussi précisé que tous les restaurants étoilés n'étaient pas visités :"Il y a le mythe qui dit que l'inspecteur passe tous les ans, en fait dans le temps, c'était deux ans et maintenant c'est tous les trois ans et demi". De plus, selon lui, il y a des "tables intouchables" et "plus d'un tiers" des établissements trois étoiles "ne sont pas au niveau attendu". Le Guide Michelin a répondu à cette attaque par un communiqué en précisant que "Monsieur Rémy nous avait parlé d'un projet de manuscrit et d'un projet d'édition à propos du guide Michelin. Il s'est arrangé pour le faire lire en diagonal à son responsable hiérarchique à qui il a même montré ses projets de contrats avec un éditeur. Il a tenté d'utiliser ce manuscrit comme monnaie d'échange avec des prétentions exorbitantes. Nous ne pouvions par principe accepter ce type de pression. M. Rémy a rompu ce contrat de confiance. C'est pourquoi nous avons été amenés à licencier M. Rémy pour faute grave.". Ce communiqué indique que l'équipe européenne du Guide regroupe une centaine de personnes et que les inspecteurs visitent un établissement à partir de deux lettres reçues le concernant. Il est par ailleurs mentionné que le bureau en recueille 50 000 en tout chaque année. Concernant les tables dites "intouchables", Derek Brown a déclaré que "Cela n'a pas de sens de promouvoir un restaurant si ce n'est pas justifié. Les ventes du guide n'évoluent pas en fonction du nombre de trois étoiles. Leur augmentation est plus simplement due au nombre croissant de gens qui voyagent". 27 "trois étoiles" dans la nouvelle édition du Guide Rouge. En avant-première de la parution officielle du Guide Rouge édition 2004 le 27 février prochain, la direction a voulu couper court aux rumeurs qui vont bon train à cette époque en publiant la liste des étoilés. Pas de grosses surprises cette année : Marc Meneau (l'Espérance) et Jean-Michel Lorain (Côte Saint-Jacques) récupèrent leur troisième étoile perdue respectivement en 1999 et 2001. Michel Trama obtient lui la consécration suprême. L'hôtel-restaurant "La Côte d'Or" à Saulieu, garde sa troisième étoile. Avec la rétrogradation des Crayères (Reims) qui passe de trois à deux étoiles, la France compte au final 27 "trois étoiles" dans cette nouvelle édition du Guide Michelin. Un nouveau DVD éducatif sur l'alimentaire pour petits et grands "En route pour l’origine du GRAND MIAM", un nouveau DVD éducatif - Vidéo + Rom – pour petits et grands De quoi éveiller tous ceux qui veulent savoir d’où viennent nos aliments, et qui en sont les auteurs ! L’adorable petit extra-terrestre Déo nous conduit à la ferme, à la pêche, dans les industries agro-alimentaires, sur les marchés… et nous fait découvrir les nombreux métiers de la chaîne alimentaire Des séquences par thème mais aussi un lexique, un quiz pour tester ses connaissances, des jeux interactifs, des recettes… - Le pain, depuis le semis du blé par l’agriculteur jusqu’au travail de boulanger - Les produits laitiers, depuis la traite des vaches jusqu’à l’affinage du fromage, la production de yaourts… - Les fruits et légumes, depuis la culture sous serre jusqu’à la conserverie, - La viande : comment sont élevés les volailles, moutons, cochons … Les produits de la mer et des rivières : la pêche en mer, la criée, la pisciculture, - Les plats préparés : comment sont fabriquées les pâtes, les chips, la purée… - Les boissons : d’où vient l’eau, comment sont fabriqués le jus de pomme, la bière… - Les confiseries : d’où viennent le miel, les confitures, le chocolat… A déguster en famille ou seul pour les 6-12 ans. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site www.deoditoo.com Le guide GaultMillau 2004 consacre encore Marc Veyrat avec 20/20 pour ses deux restaurants Le guide GaultMillau 2004 sortira en kiosque le 19 février prochain et une nouvelle fois, Marc Veyrat (l'Eridan et la Ferme de mon Père) recueille la note maximale soit 20/20 pour chacun de ses deux restaurants. Autre grande vedette de la nouvelle édition, Jean-Paul Abadie qui récolte un 19/20 et reçoit par la même occasion le titre de "chef de l'année". Concernant le Relais Bernard Loiseau, le guide maintient la note de 17/20 attribuée l'année dernière en indiquant que l'équipe menée par Patrick Bertron est en passe de réussir à "faire du Loiseau sans Loiseau". Trois restaurants cotées à 19/20 l'année dernière passent à 18/20 : Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Jacques Lameloise à Chagny et Les Crayères à Reims. Joël Robuchon prend son envol sur Paris et Monaco Joël Robuchon devrait ouvrir dans quelques jours un nouveau restaurant à Paris dans le 16e arrondissement. Ainsi, le chef s'associe avec Théodore Margellos, homme d'affaires grec et propriétaire du "Seize au Seize", avenue Bugeaud. Il s'agira de la 2ème adresse à Paris de Joël Robuchon qui a déjà ouvert au printemps 2003 "l'Atelier" dans le 7ème. Joël Robuchon aurait aussi des visées de restaurant sur Monaco et le chef préssenti en serait Christophe Cussac, un ancien élève du Chef. A suivre. Le Four Seasons Hôtel George V à Paris, élu "meilleur hôtel du Monde" Le Four Seasons Hôtel George V, a été élu tour à tour "meilleur hôtel en Europe, Afrique, Moyen Orient", "meilleur hôtel du monde" et (grosse) cerise sur le gâteau, "meilleure cuisine dans le monde" ! C'est un guide anglais, le "Gallivanter's Guide", qui l'a somptueusement récompensé et en fait ipso-facto le plus prestigieux palace du monde devant le "Peninsula" à Hong Kong. Le Bristol à Paris se classe 4ème et le Louis XV à Monaco, 2ème pour le titre de "meilleur cuisine dans le monde". Le lauréat du concours culinaire Prosper Montagné 2004 est Mikaël Beaudin, second de cuisine à la Marée La 54ème édition du concours culinaire Prosper Montagné 2004 a décerné son prix à Mikaël Beaudin, second de cuisine au restaurant "La Marée" (Paris). Olivier Couvin, second de cuisine chez Paul Bocuse (Auberge du Pont de Collonges -Lyon) termine deuxième et Jean-Paul Bostoen, second de cuisine à l'Auberge de l'Ill à Illhaueusern (68), troisième. Euler Hermes SFAC annonce une augmentation inquiétante du nombre de faillites en hôtellerie-restauration Le Groupe d'assurance crédit Euler Hermes SFAC (1), vient de publier un bilan assez inquiétant concernant le nombre de faillites enregistrées en 2003 dans le secteur hôtellerie-restauration. Au niveau national, la société indique ainsi une hausse de 17% des défaillances dans ce secteur. Rhône-Alpes, Midi-Pyrénées et Nord-Pas-de-Calais ont été les régions les plus touchées avec une augmentation de 20 % du nombre de faillites. L'Ile de France s'en sort plus que bien puisque que cette région a vu baisser son taux de défaillances de 4 %. (1) Euler Hermes SFAC a son propre réseau de collecte d'informations et d'analyse du risque pour évaluer en permanence la solvabilité de plus de 2.5 millions d'entreprises en France. André Daguin et Francis Attrazic candidats au poste de président de l'UMIH Le directoire de l'Union des Métiers des Industries de l'Hôtellerie réuni en assemblée le 6 janvier dernier a validé deux candidatures au poste de futur Président : André Daguin, le président actuel, qui brigue un nouveau mandat, accompagné par Francis Attrazic (ex-Président de la Fédération Nationale de la Restauration) et de Roland Bernard (Président du syndicat du Rhône) aux côtés de Jean-Robert Chelot (Président de la fédération du Tarn). Ainsi, après avoir annoncé qu'il ne se représenterait pas à la présidence de l'UMIH, André DAGUIN a "choisi le combat". Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : l'interview de André DAGUIN sur umih.fr Alain Ducasse vient d'ouvrir son premier restaurant "Spoon" en Asie Un premier restaurant "Spoon" vient donc d'ouvrir à Hong Kong. Un second est en incubation au Japon, à Tokyo précisemment. "Spoon a un immense avenir", indique ainsi Alain Ducasse le créateur et propriétaire de la chaîne "Spoon". Lancé à Paris en 1998, le concept Spoon s'est ensuite dupliquer à l'île Maurice (1999), à Londres (2000), Saint-Tropez (2002) et enfin à Gstaad en 2003. D'autres Spoon sont prévus en 2004 à Carthage, en Tunisie, à Moscou et donc à Tokyo... Francis Fauvel élu meilleur apprenti cuisinier de France Francis Fauvel de la Ferme Saint-Simon (Paris 7ème) est lauréat du 48ème concours du meilleur apprenti cuisinier de France. La finale s'est déroulée le 9 décembre à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française à Paris. Michel del Burgo, nouveau chef du Negresco à Nice C'est à partir de janvier prochain que Michel del Burgo, ancien de Taillevant (3 étoiles Michelin)à Paris, sera le nouveau chef de cuisine du Negresco à Nice (2 étoiles Michelin). Agé de 41 ans, l'ancien élève de Michel Guérard et d'Alain Ducasse succède ainsi à Alain Llorca qui a racheté le Moulin de Mougins (2 étoiles Michelin). Bataille juridique entre Gourmet TV et Cuisine TV pour le slogan "chaîne de la Gastronomie et de l'Art de Vivre" La chaîne Gourmet TV créée par Joël Robuchon et Guy Job, lancée en mars 2003, vient d'obtenir en référé au Tribunal de Commerce de Paris l'interdiction pour la chaîne thématique Cuisine TV d'utiliser le slogan "chaîne de la Gastronomie et de l'Art de Vivre" qui est, selon Gourmet TV, "associé à son nom et signe de son identité". L'usage du slogan a donc été interdit provisoirement à Cuisine TV pour une durée de six mois "en l'attente de la décision du juge de fond sur les actes de concurrence déloyale alléguée". Philippe Starck reçoit un "Fooding d'honneur" Philippe Starck a reçu, lundi soir à Paris un "Fooding d'honneur", principale distinction de la "Semaine du Fooding 2003" qui célèbre un nouvel art de la table inventé par un groupe de jeunes critiques gastronomiques français. Le célèbre designer a été récompensé pour la mise en scène du "Cristal Room Baccarat", le restaurant du musée parisien de la cristallerie française. Le "Fooding 2003" de la meilleure auberge a été décerné à "L'ami Jean" (Paris 7ème). Les autres distinctions sont allées vers "La Pizzaria" d'Etienne Cassero et le "Café des Délices" à Marseille. Restauration commerciale, les français veulent de l'information et du conseil sur les plats Selon un étude intitulée "Les Français et la Restauration" effectuée par RHF Conseil en avril 2003, les attentes des clients en restauration commerciale portent, outre la cuisine (96% des réponses) et l'accueil (90%), sur le cadre(22%) et l'atmosphère (16%). Parmi les autres éléments interéssants, on peut souligner le rôle joué par le bouche à oreille qui représente 82% des réponses citées dans le choix d'un restaurant. 60% de la population interrogée répond fréquenter toujours les mêmes restaurants. En ce qui concerne le service, 68% du panel interrogé indique que la connaissance de la composition des plats est une qualité essentielle du service. Ainsi la capacité du serveur à conseiller les spécialités maison (79%) ou le plat du jour (70%) est essentielle. "Haute gastronomie française : crise ou mutation", tel était le thème abordé aux 9ème Gastronomades d'Angoulême Pour conserver son identité, la gastronomie française du XXIe siècle doit renouer "avec la cuisine populaire de tous les jours, source d'initiation au véritable goût" a ainsi expliqué Marc Veyrat, lors des Gastronomades d'Angoulême la semaine dernière. Réunis samedi soir sur le thème de "Haute gastronomie française : crise ou mutation", les Chef Marc Veyrat, Jacques Le Divellec, Frédéric Coursol, des chroniqueurs gastronomiques et des représentants des guides Michelin, Gault-Millau, et Le Pudlo, ont souligné la menace d'une homogénéisation de la gastronomie française. Cette uniformisation ne serait pas imputable à une crise de la créativité des professionnels haut de gamme. Malgré les charges qui transforment les grands restaurants en "boutiques à hauts risques", selon Jacques Le Divellec, et malgré l'internationalisation de la gastronomie, "la cuisine française reste la référence", a assuré Jean-Pierre Muffragi, du guide Michelin. Pour ces spécialistes, le risque est davantage lié à une perte d'éducation au goût, elle-même conditionnée par de nouveaux usages. "Rapporté au nombre d'habitants, le nombre de Mac Do est plus élevé en France qu'aux Etats-Unis", a déploré Jean-Sébastien Petitdemange, journaliste à RTL et animateur des débats. Dans les familles, la consommation de plats préparés, de mets congelés ou en conserve sont autant d'obstacles à l'apprentissage du goût. Palmarès 2004 des Guides Bottin Gourmand, Pudlo et Lebey Bottin Gourmand Philippe Legendre Chef du Cinq (George V à Paris), s'est vu décerné 4 étoiles ainsi que Olivier Brulard, Chef de la résidence de la Pinède à Saint-Tropez. Eric Briffard des Elysées du Vernet à Paris, a rejoint le club des 3 étoiles du Guide. Le Bottin Gourmand 2004 c'est 3800 adresses, dont 3300 restaurants et 500 hôtels, 1000 tables étoilées et 400 nouvelles adresses gourmandes. Guide Pudlowski Reine Sammut (la Fenière à Loumarin), s'est vu décerné le titre de CheF de l'année. Jean-Yves Guého (Atlantide à Nantes), révélation de l'année et Jacques Decoret à Vichy, jeune Chef de l'année. Guide Lebey Eric Fréchon du Bristol à Paris, s'est vu décerné 3 tours Eiffel. Eric Briffard, Hélène Darroze, Lassere, Le Meurice et l'Affriolé passent à 2 tours. Congrès des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises du 23 au 25 novembre Cette année, le Congrès des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises aura pour thème "Le travail Artisanal dans la Restauration". Programme : - Dimanche 23 novembre : en fin d'après-midi, accueil et buffet convivial. - Lundi 24 novembre : matin, Assemblée Générale - Après-midi, colloque sur la restauration artisanale en France et en Europe. 1) La démarche qualité des Cuisineries Gourmandes 2) La restauration artisanale en Europe Soir : Dîner de Gala "Les richesses du Terroir de Bergerac". - Mardi 25 novembre : colloque sur "Le travail artisanal de la Terre à l'Assiette" CGPF - Les Cabannes - 81171 Cordes sur Ciel Tel.Fax. 05 63 56 06 58 E-mail : contact@cuisineries-gourmandes.com Contact : Ariane Le Lay "Bernard Loiseau, mon mari" par Dominique Loiseau Dominique Loiseau, qui vient de publier "Bernard Loiseau, mon mari", n'a pas voulu d'un "hymne à la douleur et à l'amour". Dans ce livre poignant, elle rend hommage à son époux pour "faire mieux comprendre" ce personnage à la fois charismatique et rongé par le doute. Selon Dominique Loiseau, sa disparition n'est "pas due uniquement à une petite phrase assassine glissée dans un article ou à des rumeurs de déclassement dans un guide gastronomique mais bien à un processus pathologigue grave nommé dépression". "Je l'ai vu mourir une fois, je ne veux pas que son oeuvre disparaisse à son tour" dit Dominique Loiseau, pour expliquer la multiplication de ses apparitions dans les médias dans les semaines qui ont suivi la mort du chef de La Côte d'Or. Pour en savoir plus : "Bernard Loiseau, mon mari" par Dominique Loiseau, édition Michel Lafon Le Trophée de la "Pomme d'Or" décerné au Château de Rochegude dans la Drôme Le Trophée de la "Pomme d'Or" a été décerné le 16 octobre dernier au Château de Rochegude dans la Drôme (Relais & Châteaux). Le Trophée de la Pomme d'Or récompense l'exemplarité et de sérieux d'un établissement pour son processus qualité en matière de sécurité alimentaire. Ce trOphé a été créé il y a un an par le cabinet d'audit qualité BVC. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site du Château de Rochegude Un livre de pâtisserie enfin clair, sans fioritures, à la portée de toutes et tous Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France réalise un ouvrage qui fleure bon la praticité et la méthode sans pour autant sacrifier l'art de restituer des recettes savoureusement classiques (mousse au chocolat) ou délicatement originales (ananas rôti à la vanille). Une belle réussite ! La pâtisserie en toute simplicité, recettes, trucs et astuces d'un pro Auteur : Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France Gérard Depardieu et Carole Bouquet ouvrent leur restaurant Le restaurant "la Fontaine Gaillon" situé place Gillon à Paris 2ème, A ouvert ses portes. Rappellons que les propriétaires et inspirateurs ne sont autres que les acteurs Gérard Depardieu et Carole Bouquet associés à des professionnels du secteurs (Bernard Magrez, viticulteur et le chef Laurent Audiot). Un label de "maître-restaurateur" bientôt ? Le secrétaire d'Etat aux PME, au Commerce et à la Consommation, Renaud Dutreil qui participait à un déjeuner célébrant les 30 ans de trois étoiles Michelin du restaurant parisien Taillevent, a indiqué qu'il souhaitait créer un label de "maître-restaurateur" dans le cadre d'un plan de réforme en faveur de la filière du goût et de la gastronomie. Il a précisé qu'il allait proposer lors de la Semaine du Goût "une nouvelle stratégie pour revaloriser l'ensemble de la filière de la restauration" avec notamment une réflexion sur la création possible d'un "Institut des Hautes études du Goût et de la Gastronomie"...A suivre. Le prestigieux Hôtel Georges V est mis à l'honneur pour sa gastronomie et ses vins Les résultats des Trophés du Chef de l'Année 2003 consacrent Philippe Legendre de l'hôtel George V à Paris. En ce qui concerne le titre d'Espoir de l'année, c'est Boris Campanella du Château de Candie à Chambéry qui renporte le trophée. Les Tremplins de l'année ont été décernés à Sandie Caire (Table du Barret, Beauzac), Christophe Cavallero(Grain de Sel, Levallois Perret) et Stéphane Meyrand (Saint Germain, Vienne dans l'isère). Le trophée de Sommelier de l'année est revenu à Eric Beaumard de l'hôtel George V à Paris. Equip'hôtel, le rendez-vous incontournable des professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et des collectivités 28 septembre au 2 octobre, Equip'Hôtel est le rendez-vous mondial des métiers de l'hôtellerie, de la restauration et et des collectivités. De nombreux évènements agrémentent ce salon incontournable pour les professionnels de ces métiers : - Le 2ème Trophée International de Cuisine et de Pâtisserie sous l’égide de l’Académie Culinaire de France, - Le Mondial des Chefs de la Restauration Sociale en Gestion Directe, sous l’égide du Comité de coordianation des collectivités, - Le 12ème Concours du Meilleur Apprenti Cuisinier d’Europe organisé par l’Aassociation des Maitres Cuisiniers de France, Quelques nouveautés d'importance comme le buffet "Grande Tradition", l'exposition permanente de pâtisserie artisitique, un hommage à Bernard Loiseau pour une vitrine intitulée "goût et style Bernard Loiseau", "une région, des produits, un terroir" à l'honneur sur le stand de l'UMIH, le festival des vins de pays et de cépage, un tour de France des appellations. Et puis... La route des cafés, le village des Marques et des Chefs,ect. Lieu : Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte Horaires : Dimanche 28 sept - 9h30 - 18h30 Lundi 29 sept - 9h30 - 20h00 Mardi 30 sept - 9h30 - 18h30 Mercredi 1 oct - 9h30 - 18h30 Jeudi 2 oct - 9h30 - 18h30 hall 2 : Technologies & Réseaux - Salle de Bains hall 3 : Mobilier & Décoration hall 4 : Mobilier & Décoration - Arts de la Table et Linge hall 5 : Produits Alimentaires & Boissons - Caféterie & Bar - Blanchisserie & Hygiène - Equipements Matériels de Cuisine Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site du salon Equip'Hôtel Du 28 septembre au 2 octobre, Paris "fête la Restauration" "Paris fête la Restauration" Du 28 septembre au jeudi 2 octobre, à l’occasion du salon Equip’Hôtel, environ 500 restaurateurs de Paris et d'Ile-de-France vont spécialement modifier leur carte et mettrons en vedette trois produits d'automne : les champignons, les huîtres et le raisin. Des restaurants étoilés Michelin comme Taillevent, Goumard ou le Plaza Athénée, participeront à l'opération ; des enseignes à thème aussi (Oh ! Poivrier !,Taverne de Maître Kanter…) ainsi que de nombreuses brasseries et restaurants indépendants. Marc Veyrat devrait ouvrir un restaurant à Paris d'ici un an Marc Veyrat va donc ouvrir un restaurant à Paris. Plus précisemment "dans un an", a indiqué le double chef étoilé michelin. "J'ouvrirai quatre mois à Paris, quatre mois à Annecy et quatre mois à Mégève" a ainsi expliqué Marc Veyrat en reconnaissant par ailleurs tenir "le restaurant le plus cher de France"... L’hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d’emploi et de rémunération selon l'INSEE En 2000, l’hôtellerie, la restauration et les cafés ont employé 800 000 salariés dont un tiers travaillait à temps partiel et la moitié moins de six mois chez le même employeur. La part des cadres et chefs d’entreprise salariés et celle des professions intermédiaires est faible. La main-d’œuvre est nettement plus jeune que dans les autres secteurs et aussi plus féminisée, un emploi sur deux étant tenu par une femme. Les rémunérations sont moins élevées que dans les autres secteurs, pour une part en raison de la faible qualification des emplois. Elles sont proches de celles du commerce de détail et des services personnels. Source : Insee Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le bulletin complet de l'INSEE au format PDF Michel Porcel, le nouveau président du Leaders club, rachete "la Rotonde" à Aix-les-Bains Michel Porcel, fondateur de la holding savoyarde Restoleil Tempobac SA et nouveau président du Leaders club vient de racheter le célèbre établissement la Rotonde à Aix-les-Bains, un édifice datant de 1933. Cette brasserie mythique a entièrement ainsi été revisitée dans le style "Art Déco" par l’architecte Pierre Chaduc. Sa capacité est de 150 couverts à l’intérieur et 150 en terrasse. Elle est ouverte sept jours sur sept de midi à minuit. Le Guide "Sentiers Gourmands" des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises vient de sortir Dans le maquis des Guides gastronomiques qui foisonnent actuellement, en voici un particulièrement intéressant. En effet, le Guide des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises est le seul ouvrage actuel qui sélectionne les restaurants en fonction d'une charte qualité stricte valorisant la traçabilité des produits et les savoir-faire culinaires. Chaque restaurateur est controlé par un organisme certificateur indépendant. Le slogan "Vérité, Plaisir, Santé de la terre à l'assiette", restitue impécablement toute la philosophie de cette démarche qualité unique au sein du monde de l'hôtellerie-restauration. Le Guide desc Sentiers Gourmands réalisé et édité par l'Association nationale des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises présidée par Claude Izard. Vous pouvez vous le procurer auprès de l'association. Contact : l'Association nationale des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises Les Cabannes - 81170 Cordes sur Ciel Tel.fax : 05 63 56 06 58 contact@cuisineries-gourmandes.com http://www.cuisineries-gourmandes.com Baisse de la TVA à 5,5% dans la restauration, un succès pour le gouvernement La commission de Bruxelles a donné mercredi 16 juillet son "feu vert" à une baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 % sur toute la restauration en France. Cette mesure doit néanmoins être approuvée à l'unanimité par le conseil des ministres européens avant son application effective. Gilles de Robien, ministre de l'Equipement, du Tourisme et des Transports, a indiqué que le coût pour l'Etat de l'abaissement à 5,5% de la TVA sur la restauration en France serait plus proche de 2,5 que de 2 milliards d'euros. "Je ne peux pas savoir aujourd'hui exactement, mais on dit que ce sera probablement plus près de 2,5 milliards que de 2 milliards", a déclaré Gilles de Robien sur la radio BFM. De son côté, le syndicat FO a demandé jeudi 17 juillet que la baisse de la TVA dans la restauration s'accompagne de négociations "en termes de salaires, de durée de travail, de prévoyance et d'emploi". Pierre Gagnaire ne reprendra pas le restaurant Greuze Pierre Gagnaire ne reprendra pas le restaurant Greuze situé à Tournus comme cela était initialement prévu. Jean Ducloux, âge de 83 ans et Pierre Gagnaire ont décidé finalement de ne pas s'associer. Aucune explication précise n'a été divulguée quant aux raisons de cette décision. Alain Ducasse devrait ouvrir un "Spoon" à Gstaad en Suisse Alain Ducasse devrait ouvrir l'hiver prochain un nouveau "Spoon" baptisé "Spoon des neiges" à Gstaad, au coeur de la station la plus réputée des Alpes Suisses. C'est le "Chlösterli", un célèbre restaurant qui vient d'être acheté par des investisseurs français qui serait pressenti. D'autres "Spoon" existent déjà à Paris, Saint-Tropez, Tokyo, Londres et même sur l'île Maurice... "L'herbier gourmand de Marc Veyrat", nouvelle émission sur France 5 à partir du 14 juin Marc Veyrat va démarrer à partir du 14 juin à 12 heures sur France 5 une nouvelle émission intitulée "l'herbier gourmand de Marc Veyrat". Le chef deux fois trois étoiles au Michelin, va initier des enfants à la cueillette dans les alpages d'herbes comme l'ail des ours ou la gentiane printanière, en compagnie de l'ethnobotaniste François Couplan. Chaque promenade sera ponctuée d'un pique-nique et les enfants composeront un herbier au fil des 12 émissions qui seront diffusées chaque samedi à midi. Slow Food France voit le jour Slow Food international, qui comprend près de 80 000 adhérents dans le monde, a officiellement créé son antenne française, Slow Food France. L'assemblée générale a ainsi désigné Jean Lhéritier, responsable de la section "convivium" du Roussillon, comme président. Carlos Petrini, fondateur de Slow Food, a rappelé que le mouvement avait été constitué dans les années 80 quelques amateurs gastronomes avisés et hostiles à la "fast food" "pour promouvoir un mouvement international de culture gastronomique et oenologique pour la sauvegarde de l'authenticité et la promotion de la biodiversité alimentaire". Slow Food France compte à ce jour quelque 1600 adhérents. "l'Atelier de Joël Robuchon" ouvre ses portes dans quelques jours à Paris Après sept années d'absence, Joël Robuchon, va réouvrir un restaurant à Paris dans le 7ème arrondissement. Prévue fin avril-début mai, cette ouverture consacre un concept axé sur la haute qualité et l'authenticité des saveurs où les clients pourront déguter des produits exceptionnels. Cet établissement, "l'Atelier de Joël Robuchon", est le fruit d'une association avec 3 partenaires. "Je suis associé avec trois autres cuisiniers et un sommelier et nous totalisont 51% des parts" indique ainsi Joël Robuchon. Les 49% restant appartiennent au milliardaire grec Théodore Margellos, qui soutient déjà plusieurs établissements français. Le ticket moyen est annoncé autour 50 euros. L'école américaine d'hôtellerie de CORNELL arrive à Bruxelles La célèbre école d'Administration Hôtelière de Cornell va proposer, et ce pour la première fois, une formation professionnelle destinée aux jeunes directeurs d'établissements et aux cadres débutants européens. Les premières sessions sont prévues du 2 au 14 juin au Management Center Europe à Bruxelles. Un total de 15 sessions sont proposées, de la gestion de restaurant en passant par la direction générale, la gestion des ressources humaines, le marketing ou les finances. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site de Cornell Jacques Pourcel démissionne de la présidence de la Chambre syndicale de la haute cuisine française Jacques Pourcel a démissionné de son poste de président de la Chambre syndicale de la haute cuisine française. Cette démission surprise fait suite à la violente polémique générée par sa lettre dans laquelle il mettait en cause les guides et certains journalistes dans le décès de Bernard Loiseau. Jacques Pourcel a indiqué, dans une interview au journal l'hôtellerie, vouloir retourner "s'occuper de nos équipes, de ma famille et de nos affaires. Que les choses soient claires, je ne suis à la tête d'aucune cabale envers les journalistes ou les guides. Qu'ils jugent le fruit de notre travail, mais qu'ils ne touchent pas aux hommes". Le Leaders Club récompense le "Bellota Bellota", le Café des Loges et le Chai 33 Le Leaders Club a remis ses récompenses le 17 mars dernier au Palais des Congrès à Paris. Les palmes sont allées vers trois concepts de restauration commerciale. 1 - "Bellota Bellota" de Philippe Poulachon (Paris - 7e) avec une offre articulée autour de produits espagnols. 2 - Le Café des Loges de Nicolas Le Bec (Lyon), une épicerie-bistrot. 3 - Le Chai 33 de Thierry Bégué (Paris - 12e), spécialisé dans la thématique du vin. Par ailleurs, deux sites Internet ciblés en restauration commercial, restoleil.com et chilliclub.be ont aussi été distingués. Guy Rameau élu président du Club gastronomique "Prosper Montagné" Guy Rameau succède à Bernard Chevereau comme président du Club gastronomique "Prosper Montagné". Directeur général du Sofitel Arc de Triomphe à Paris, Guy Rameau a été élu lors de l'Assemblée Générale du Club qui s'est tenue à l'Ecole Ferrandi. "A table ! l'alimentation en questions", un évènement à découvrir au Palais de la Découverte Le Palais de la Découverte, à Paris, accueillera du 1er avril prochain jusqu'au 4 janvier 2004, une exposition intitulée "A table! l'alimentation en questions" dont le thèmes centraux s'articuleront autour de la question de l'équilibre alimentaire, des modes de production ou des scénarios pour l'alimentation de demain en France et dans le monde. Les visiteurs pourront assister à des ateliers traitant de la fabrication des yaourts ou de pâtes alimentaires. De grands chefs et experts culinaires interviendrons régulièrement sur le site. "A table!" sera selon Hervé This, une manifestation où "Il y aura des jeux, des expériences, des jeux interactifs, des objets insolites". Alain Ducasse élu "meilleur cuisinier du monde" par l'American Academy of Hospitality and Sciences Alain Ducasse a été élu "meilleur cuisinier du monde" par les membres de l'American Academy of Hospitality and Sciences samedi 8 mars en Allemagne à Berlin. Créée il y a 15 ans, cette académie est composée de critiques et de gastronomes américains. Elle récompense chaque année des chefs de cuisine, des restaurants ainsi que des hôtels. Alain Ducasse démissionne de la chambre syndicale de la haute cuisine française Le chef Alain Ducasse a démissionné de la chambre syndicale de la haute cuisine française (CSHCF) en protestation à la missive lettre de son président Jacques Pourcel accusant des journalistes et des guides d'être responsables du suicide de Bernard Loiseau. "Je ne pouvait pas cautionner le contenu de cette lettre", a ainsi indiqué Alain Ducasse. Décès de Bernard Loiseau, le chef prestigieux du restaurant la Côte d'Or à Saulieu Bernard Loiseau, le chef prestigieux du restaurant la Côte d'Or à Saulieu est décédé lundi 24 février vraisemblablement en se donnant la mort à son domicile. Bernard Loiseau était l'une des des plus belles étoiles de la gastronomie française, à l'égal de Paul Bocuse et de Georges Blanc, se présentant souvent comme "le seul cuisinier au monde à être coté en bourse". Au fil des années, Bernard Loiseau s'affirmera aussi en tant qu'entrepreneur audacieux. Il achete le fond de commerce de la Côte d'Or en 1982 puis aménage l'hôtel et en fait un Relais et Châteaux. Produits signés, livres, ouverture de trois restaurants à Paris, les trois Tantes (Tante Louise, Tante Marguerite et Tante Jeanne)...l'homme est insatiable et passionné. En 1998, pour financer son programme d'investissement, il introduit son Groupe au second marché. Il obtient 5 millions d'euros et poursuit sa marche en avant. Malheureusement, son action restait à un niveau très bas et le Gault-Millau 2003 venait juste de le rétrograder de 19 à 17 sur 20. Paul Bocuse dans une déclaration, s'est emporté contre le guide gastronomique qui dans sa dernière livraison a fait passer de 19/20 à 17/20 l'établissement de Saulieu. "GaultMillau lui enlève deux points, deux trois articles de presse, ça a tué Bernard Loiseau", a-t-il ainsi affirmé. Bernard Loiseau laisse une femme Dominique et trois enfants, Bérangère, 12 ans, Bastien, 11 ans, et Blanche, 6 ans. Toute l'équipe du Guide du Gourmet rend hommage à cet homme d'exception, charismatique et passionné qui a contribué de manière exemplaire à élever la cuisine gastronomique française au plus haut niveau dans le monde entier. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : l'article du Figaro Marc VEYRAT obtient la note maximal sur l'édition GaultMillau 2003 Le Chef savoyard Marc Veyrat (L'Eridan à Annecy et la Ferme de mon Père à Mégève) recueille la note de 20/20 dans l'édition 2003 du Guide GaultMillau. Une note exceptionnelle qui récompense "un moment d'exception". Marc Veyrat s'est déclaré heureux pour l'équipe. "Je ne vais pas refuser cette récompense mais ils auraient mieux fait de me mettre 19,5 plutôt que 20. La perfection n'existe pas!". Michel Troisgros à Roanne, est désigné lui, Chef de l'année. Le Guide GaultMillau 2003 a subit de profondes transformations dans ses modes opératoires : nouvelle direction et nouvelle politique axées sur un positionnement avant-gardiste et affirmé. "Nous voulons redevenir des découvreurs de talents, initier et accompagner la restauration de demain mais aussi avoir un engagement affirmé" indique ainsi Marc Esquerré, le directeur. Ceux qui montent : L'Arpège dirigé par Alain Passard (Paris 7e) passe à 19 (contre 17 en 2002). La Côte Saint-Jacques (Joigny) gagne un point à 19. Jean-Paul Jeunet (Arbois), L'Arnsbourg (Baerenthal), Lucas-Carton (Paris 8e), L'Astrance (Paris 16e), Pic (Valence), Le Jardin des Remparts (Beaune) ou L'Oasis (La Napoule) passent de 16 à 17. Ceux qui reculent : Bernard Loiseau (Saulieu), Taillevent (Paris 8e) et La Pyramide (Vienne) passent de 19 à 17. Le Grand Véfour (Paris 1e), Georges Blanc (Vonnas), L'Espérance (Saint-Père-sous-Vezelay) passent de 19 à 18. Le Carré des Feuillants (Paris 1e), le Chabichou (Courchevel) ou la Villa des Lys (Cannes) et le Jardin des Sens (Montpellier)passent de 18 à 17. Salon SIRHA, baisse de fréquentation de 5,5 % pour l'édition 2003 Le Sirha, et ce malgré la notoriété internationale du Bocuse d’Or, reste semble-t-il un salon à connotation fortement régionale. Le salon aurait attiré cette année 155 000 visiteurs, soit moins que l'édition précédente de 2001 (164 000 visiteurs). Le Guide Rouge Michelin Benelux 2003 confirme les 3 étoilés Le Guide Rouge Michelin Benelux 2003 qui parait vendredi 31 janvier confirme ses quatre établissements trois étoiles. Il s'agit du "de Karmeliet" à Bruges, "Comme Chez Soi" et "Bruneau" à Bruxelles et "Parkheuvel" à Rotterdam. En outre, le Guide accueille neuf nouveaux étoilés en Belgique et un au Grand-Duché de Luxembourg. Au total, le Guide Rouge Benelux dans son nouveau millésime récompense 4 restaurants "trois étoiles", 19 "deux étoiles "et 138 "une étoile", ainsi que 15 nouveaux bibs gourmands (cuisine soignée à prix doux). Cette année, les commentaires sont en français et en néerlandais. Bocuse d'Or pour le Chef norvégien Charles Tjessem Le chef norvégien Charles Tjessem, du restaurant Asgard à Stavanger, a remporté, dans le cadre du SIRHA de Lyon, la 9e édition du Bocuse d'or. Ce concours gastronomique, qui réunissait 23 cuisiniers de différents pays, prévoyait la réalisation en cinq heures de deux plats, l'un à base de truite des fjords de Norvège, l'autre composé d'un filet et d'une queue de boeuf. Le jury de 23 chefs présidé par l'Espagnol Ferran Adria, du restaurant El Bulli à Rosas, a évalué les plats dont la présentation entrait pour un tiers dans la note finale. Charles Tjessem, âgé de 32 ans, a reçu 20000 euros de prix et son dauphin, le français Franck Putelat, de La Barbacane à Carcassonne, 15000 euros. Charles Tjessem a recueilli 944 points contre 943 pour Franck Putelat (!) et 940 pour Claus Weitbrecht, du restaurant Talblick de Wildberg en Allemagne. L'Association des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises récompensée En 2002, l'association des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises (restaurateurs traditionnels) a été récompensée pour ses actions dans le domaine de la Restauration Traditionnelle et notamment pour la démarche Qualité aboutissant à une "Certification de Services" dans le domaine de la restauration. Ainsi, le 18 novembre 2002, Claude Izard, Président national des CGPF a reçu le "Profil au Top 2002" dans la catégorie "Restaurateur indépendant" pour le mise en place et le développement d'une démarche Qualité dans le domaine de la restauration traditionnelle. Ce prix a été remis en présence de Monsieur Léon Bertrand, Secrétaire d'Etat au Tourisme, dans le cadre de la sortie du 1er numéro "Profiloscope" de la Revue HRC qui recense les personnalités dans les domaines de l'Hôtellerie, la Restauration et les Collectivités. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site officiel des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises La 1ère édition du Trophée Auguste Escoffier en Normandie Un Trophée Auguste Escoffier en Normandie ? C'est fait ! La 1ère édition aura lieu le 12 mars 2003 à Hérouville Saint-Clair, au lycée hôtelier François Rabelais. Ce concours culinaire s’adresse uniquement cuisiniers professionnels âgés de 22 ans pouvant justifier de 4 années d’activité professionnelle. Le lauréat du Trophée, choisi parmi les 5 futurs finalistes, participera à la semaine gastronomique de Sainte-Marie de la Martinique en mai prochain. Paul Bocuse ouvre sa quatrième brasserie-restaurant "l'Ouest", quai de Saône à Lyon La 4ème brasserie-restaurant de Paul Bocuse, dénommée "l'Ouest" vient d'ouvrir à Lyon. Après "le Nord" (1994), "le Sud" (1995) et "l'Est" (1997), la quadrature du cercle comprenant les 4 points cardinaux est bouclée... Situé dans le quartier de Vaise, en bord de Saône, la brasserie peut accueillir 300 couverts, l'objectif étant de réaliser "environ 700 couverts par jour" selon Thibault Gaudin, le directeur de l'établissement. Un livre virtuel de 850 recettes internationales provenant de 54 pays, le site de la FAO est vraiment unique Le site inpho.org, conçu par le Réseau d'information sur les opérations après récolte (INPhO) et administré par la FAO, recense plus de 850 recettes provenant de 54 pays. Ce véritable livre de cuisine internationale virtuel permet aux internautes du monde entier de proposer et d'élaborer des recettes traditionnelles et originales. Ce site est d'autant plus intéressant qu'aujourd'hui, la mondialisation des échanges des denrées alimentaires permet aux consommateurs de dénicher dans les linéaires de supermarchés le produit exotique encore introuvable il y a 10 ans. Bravo ! Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site inpho.org Le Guide Relais & Châteaux 2003 vient de sortir Le Guide Relais & Châteaux 2003 vient de sortir. Si 24 nouveaux membres provenant de 13 pays intègrent la chaîne en 2003, 33 établissements disparaissent du Guide. Pour la France, Hélène Darroze (Paris)est nommée en Relais Gourmand et les Domaines de la Bretesche à Missillac, de Chateauneuf à Nans-les-Pins, l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et l'Hostellerie Le Phébus à Gordes font leurs entrées. 22 recettes gourmandes sur le site des Logis de France Bonne nouvelle : Logis-de-france.fr, le site national des Logis de France, met en ligne 22 recettes régionales gourmandes réalisées par des Chefs appartenant au réseau. Par ailleurs, la finale des Cuisines régionales Logis de France se prépare à Granville (Manche). 22 chefs élus (un par région) vont donc se retrouver pour une grande finale nationale. Un jury composé de professionnels de la restauration et de consommateurs va désigner les trois meilleurs chefs Logis : - Pour les entrées, - Pour les plats, - Pour les desserts. Vous pouvez consulter les recettes gourmandes régionales sur : le site Logis de France Le trophée Jean Delaveyne décerné à Pascal Grière, second de cuisine à la présidence du Sénat Après Christian Morvan lauréat en 2001 (Plancoêt - Côtes d'Armor), c'est Pascal Grière, second de cuisine à la présidence du Sénat, qui s'est vu décerner lundi dans les salons du conseil général des Yvelines le deuxième trophée Jean Delaveyne organisé par les Toques Françaises. Le jury, présidé par Joël Robuchon, était composé de 40 professionnels de la restauration, dont 36 meilleurs ouvriers de France, qui ont eu à départager les sept finalistes parmi les 19 inscrits au concours. Il fallait réaliser une entrée chaude ou froide à base de saumon écossais label rouge, une selle d'agneau de lait d'Aveyron avec sa garniture de fonds d'artichauts, endives et pommes de terre soufflées et un dessert décliné sur un air de couverture Lenôtre cacao Barry avec deux textures. Bravo donc à Pascal Grière ! Une grande exposition sur "les arts de la table au Moyen Age" à Toulouse au mois de décembre L'ensemble conventuel des Jacobins de Toulouse prépare une exposition sur les arts de la table au Moyen Age du 7 décembre 2002 au 3 mars 2003. Gérard Garrigues, grand Chef toulousain participe au projet en expérimentant ce que mangeaient nos ancêtres au Moyen Age. Monique Rey-Delqué, directeur de l'ensemble conventuel des Jacobins et médiéviste, explique dans une interview à la Dépèche du Midi, commment étaient vécus les arts de la table au Moyen Age. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : l'interview de Monique Rey-Delqué sur le site ladepeche.com Guy Savoy élu chef de l'année par ses pairs Guy Savoy a été élu "chef de l'année 2002" par les 7 800 chefs référencés dans le guide Rouge-Michelin. Il succède ainsi à Regis Marcon (2001) et Alain Ducasse (2000). Il s'agit d'un "juste retour des choses pour un chef reconnu parmi les plus grands depuis 15 ans" a expliqué Georges Golan, rédacteur en chef de la revue "le Chef" qui a organisé le concours. "Guy Savoy fait partie de ceux qui ont du attendre longtemps la consécration Michelin alors qu'il était plébiscité depuis longtemps par la clientèle. (..) Guy Savoy fait partie de ces chefs, comme son ami Bernard Loiseau, qui ont dépassé le côté technique de la gastronomie pour être de véritables entrepreneurs" a ainsi souligné Georges Golan. Par ailleurs, Philippe Kratz, chef au Ritz, a reçu le "Trophée de l'Espoir". Enfin les trois lauréats du prix "Tremplin Le Chef" (aide financière et technique à un chef qui ouvre son premier restaurant) sont Mickaël Thivent "Le Bacchus" à Millery (Rhône), Christophe Cadieu restaurant "éponyme", Saint-Savin (Vienne) et Mathias Dandine "L'Escoundudo" à Bormes-les-Mimosas (Var). Michel Sarran promu au grade de Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres Michel Sarran a été promu au grade de Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres. Cette distinction honone les personnes qui se sont illUstrées par leurs créations dans le domaine artistique ou littéraire ou par la contribution qu'eLles ont apportées au rayonnement de la culture en France et dans le monde. Natif du Gers, Michel Sarran revient dans cette région en 1955 et ouvre le restaurant auquel il donne son nom. Soutenu par son épouse,il obtient en moins de deux ans une étoile au Guide Michelin et la Pépite d'or Laurent Perrier. En octobre 2000, il se voit gratifié d'une note de 17/20 au Gaultmillau. "Les toqués du net" , interactivité et gastronomie pour la Semaine du goût A l'occasion de la semaine du goût, AOL France héberge actuellement 5 chefs étoilés français : Guy Savoy (Paris), Emile Jung (Au Crocodile à Strasbourg), Dominique Toulousy (les Jardins de l'Opéra à Toulouse), Christian Etienne (Avignon), Rachel Gesbert (la Fontaine aux Perles à Rennes). Ces "toqués du net" qui ont chacun leur propre site, se présentent dans un rubrique et proposent une recette de leur cru : Guy Savoy : Ragoût des maraichers à la graine de coriandre. Emile Jung : Gambas aux Spaghetti et pois gourmands,sauce à l'orange et au gingembre. Dominique Toulousy : Tomates grappe fourrées à l'oeuf de caille mascarpone et basilic. Christian Etienne : Fricassée de légumes au lard Rachel Gesbert : Coquille St Jacques à l'artichaut et l'andouille jus de crustacés. L'opération concue pour la Semaine du goût sera poursuivie jusqu'à la fin de l'année pour les non-abonnés. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : les toqués du net.sur AOL Alain Passard et Eric Fréchon élus Chefs de l'année par le Guide Champérard 2003 Les Chefs Eric Fréchon (Bristol - Paris 8e) et Alain Passard (l'Arpège - Paris 7e) ont été élu chefs de l'année par le Guide Champérard dans sa nouvelle édition 2003. Eric Fréchon obtient la note maximale du guide, soit quatre points et Alain Passard passe de 19 à 19,5 dans cette même catégorie, rejoignant ainsi Alain Ducasse, Bernard Pacaud, Bernard Loiseau, Georges Blanc et Antoine Westermann. Vingt et un restaurants obtiennent quatre points soit le même nombre que l'an dernier, le restaurant de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains n'étant plus noté. Soixante-dix-neuf établissements totalisent trois points : A Paris : L'Espadon au Ritz (1er), Lasserre (8e) et le Cinq au George V (8e). En Province : la Cour des Loges (Rhône), Michel Chabran (Isère), le Relais de la Poste (Landes), Le Radio (Puy-de-Dôme)et le Mas des Herbes Blanches (Vaucluse). Les chefs du Mas des Herbes Blanches et de la Cour des Loges, respectivement Eric Sapet et Nicolas Le Bec, se voient attribuer en outre le titre de jeunes chefs de l'année. Au total, 103 restaurants sont promus. Le Guide recense par ailleurs 9700 adresses dont près 5000 restaurants et presque autant d'artisans, de commerçants et de producteurs. Le boucher Gilles Barone (Paris 1er) obtient le titre d'artisan de l'année, Jean-Marie Auboine (Vienne, Isère) celui de pâtissier de l'année, et Jean-Yves Bordier (Saint-Malô, Ille-et-Vilaine), celui de crémier de l'année. Guide "Gastronomie et Saveurs" pour les Côtes d'Armor Le Comité Départemental du Tourisme des Côtes d'Armor sort un nouveau guide intitulé "Gastronomie et Saveurs" conçu en collaboration avec la "confrérie de la Coquille Saint-Jacques". On peut y trouver une sélection de restaurants et producteurs représentatifs de la gastronomie des Côtes d'Armor. Ce guide peut être commandé directement auprès du Comité Départemental du Tourisme des Cotes d'Armor : 7, rue Saint-Benoît - B.P. 4620 22046 SAINT-BRIEUC Cedex 2 Tél. 02 96 62 72 00 Mieux comprendre le goût avec Jacques Puisait Apprendre à raisonner, comprendre, penser à travers ses papilles grâce à un morceau de pain ou une pomme ? C'est possible et ce CD-rom en fait une démonstration magistrale. Conçu par Jacques Puisais, fondateur de l'Institut français du goût, cet outil pédagogique, destiné aux parents mais aussi aux enseignants, constitue une véritable réponse aux innombrables questions que soulève l'un des 5 sens les plus complexes de l'homme. "Le goût et les 5 sens" - Cédérom Mac/PC Edition Odile Jacob Multimédia - 39 € Claus Weitbrecht élu meilleur cuisinier allemand de l'année 2002 Claus Weitbrecht a été élu meilleur cuisinier allemand de l'année 2002 lors d'une soirée de gala à Hambourg (nord) dimanche 6 octobre. Agé de 29 ans, Claus Weitbrecht qui officie en Forêt noire (sud-ouest), représentera l'Allemagne lors du concours européen Bocuse d'Or 2003 à Lyon en janvier prochain. Ce concours est organisé par l'association "Eurotoques", fondée en 1986 par le cuisinier belge Pierre Romeyer (Trois étoiles) et l'ancien président de la Commission européenne Jacques Delors. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site Bocuse d'Or Michel Guérard et Ferran Adria, rencontre gastronomique au sommet... "Moi Landais je n'ai jamais osé déstructurer le foie gras", avoue le chef Michel Guérard en regardant la poudre beige qui fond lentement dans un consommé en lui donnant un goût prononcé de foie gras, un des plats nombreux inventés par le chef catalan Ferran Adria, de El Bulli à Rosas (Espagne). La première rencontre entre les deux chefs trois étoiles Michelin, due au critique gastronomique Claude Lebey, marque la rencontre de la génération qui a inventé "la nouvelle cuisine" comme Michel Guérard, au milieu des années 1970, et celle de "l'avant-garde créative" dont Ferran Adria, aujourd'hui, est l'unique tête de pont. Le premier a lancé avec les Delaveyne, Senderens, Troisgros, Bocuse ou Chape la nouvelle cuisine marquée notamment par le refus des sauces trop riches, la mise en valeur des produits, la curiosité à l'égard des techniques d'avant-garde etc. Le second prône dans sa "philosophie" la "régénération des sens dans l'art du bien manger qui offre une perspective nouvelle dans la connaissance des produits, la révision des classiques et les techniques inconnues". Michel Guérard, qui a inventé la salade folle devenue gourmande ou l'oeuf au caviar, assure que "la nouvelle cuisine est née d'un mouvement de rebellion d'hommes envers d'autres hommes". Assis devant lui, Ferran Adria boit les paroles de son "idole". Et pour Michel Guérard, chef des Prés d'Eugénie (Eugénie-les-Bains) et trois étoiles depuis 1977, la cuisine d'Adria est "une bombe atomique dans l'assiette. Il s'est libéré de toutes les contingences, des contraintes socio-culturelles de la profession", juge-t-il admiratif. "C'est flamboyant et pas dépourvu d'humour", estime Michel Guérard impressionné par ce chef qui invente une nouvelle "géométrie des goûts", reconstitue "ses propres principes, ses formes, ses textures, ses couleurs". Ferran Adria, chef catalan de El Bulli à Rosas (Espagne),trois étoiles au Guide Rouge depuis 1997, veut "ouvrir un chemin" comme Guérard a "ouvert le chemin". Les piliers de sa cuisine, nous explique-t-il, sont "le goût, les contrastes de températures et de texture" mais aussi et surtout "le plaisir des six sens, le sixième étant l'émotion, la sensibilité". Adria avoue avoir commencé à apprendre toutes les recettes des chefs français avant de faire sienne la recommandation de Jacques Maximim (Vence): "Le jour où il m'a dit: la cuisine ce n'est pas copier, ma vie a changé". Aujourd'hui, il est conscient d'être un des plus copiés mais il préfère parler de "zone d'influence". "L'assiette de Pays" en Aquitaine Sous l'impulsion notamment du conseil régional d'Aquitaine qui co-finance l'opération, le concept "l'assiette de Pays", qui existe déjà dans plusieurs régions françaises, a été décliné en Aquitaine. Ainsi, 40 établissements signataires de la charte doivent proposer des assiettes salées, sucrées et mixtes réalisées avec des produits du pays achetés chez les producteurs et cuisinés selon des recettes locales. Formule simple, rapide et bon marché (11 euro prix maximum conseillé), à base de produits du terroir donc,l'assiette de Pays devrait connaître un vif succès dans cette région très portée sur la gastronomie. Ducasse et "l'Art des Douceurs", tome 2 de la collection Grand Livre Après le Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse vient de sortir le 2ème tome de la collection "Grand Livre" intitulé l'Art des Douceurs. Cette fois, Alain Ducasse et son Chef pâtissier Frédéric Robert, passent en revue ingrédients et savoirs-faire relatifs à la confection de desserts sucrés. On découvrira 250 recettes et 650 photos gourmandes dans cet ouvrage préfacé par Jean-François Revel de l’Académie Française. Le groupe Fauchon a conclu un protocole d'accord de rachat de douze boutiques "Flo Prestige" Le groupe Fauchon a conclu un protocole d'accord avec Groupe Flo concernant le rachat de 12 boutiques "Flo Prestige" ainsi que son activité coffrets-repas. Cette opération, qui devrait se concrétiser à la fin du mois de septembre, va donner naissance au numéro 1 français de l'épicerie fine et du service traiteur haut de gamme. Le Groupe Flo devant conserver la marque Flo Prestige, les 12 magasins passeront sous la marque Fauchon. Au niveau social, les deux groupes ont précisé que "les modalités de cette reprise prévoient notamment de conserver l'ensemble des personnels et de préserver leurs statuts, tant dans les boutiques que dans les ateliers culinaires". Une enquête intéressante sur les cultures européennes liées au goût A l'occasion de la 13ème Semaine du Goût, la Collective du sucre a fait diligenté un sondage (1) auprès de consommateurs européens pour mieux comprendre les différentes cultures européennes en présence liées au goût, à leurs origines et leurs transmission de générations en générations. Ainsi, selon les résultats de l'enquête, chaque pays a ses particularités propres. Par exemple : * 51% des français sont amateurs de chocolat, * 77 % des Allemands sont de grands consommateurs de charcuterie, * 89 % des Espagnols préfèrent l'huile d'olive au beurre, * 37 % des anglais consomment des produits allégés en matière grasse. Par ailleurs, le goût se partage surtout en famille puisque 95 % des personnes européennes interrogées pensent qu'il est important que la majorité des repas se déroule en famille. Ainsi, 85 % des Français connaissent des recettes familiales. Ils sont 81 % en Allemagne mais seulement 58 % en Angleterre. (1) Ce sondage a été réalisée par la société Novatris, du 7 au 12 juin 2002, en France, en Allemagne, au Royaume-Uni et en Espagne, auprès de 300 personnes 15 ans et plus dans chaque pays. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site officiel du goût Le nouveau guide Gantié 2002 recense 800 bonnes tables et 500 produits gourmands de la Côte d'Azur Le guide Gantié édition 2002 est paru depuis quelques jours. 800 "bonnes tables" et "500 produits gourmands" de la Côte d'Azur sont ainsi sélectionnés par l'auteur avec une incursion dans le Piémont et à Paris pour "les meilleures tables du sud". Jacques Gantié, auteur de ce guide gastronomique du porte son nom et qui constitue LA référence sur la Côte d'Azur, estime que la "la cuisine méditerranéenne c'est la simplicité et la frugalité, propres à la cuisine de la Côte d'Azur. Qu'y a-t-il de plus simple qu'un filet de rouget souligné d'un trait d'huile d'olive ? On mange mieux que jamais sur la Côte". Jacques Gantié, homme du sud-ouest, rappelle que sur les dix cuisiniers qui ont contribué à faire progresser la cuisine de la Côte d'Azur, huit n'en sont PAS originaires, citant Jacques Maximin, Alain Ducasse et Jacques Chibois. "Ils ont été modestes pour se glisser dans une culture culinaire autre. Ils n'ont pas oublié qu'à l'origine, la Côte d'Azur était une région pauvre", dit-il. Les deux exceptions sont Franck Ceruti, natif de Nice, qui a initié Alain Ducasse à la cuisine de Ligurie, chef au Louis XV à Monte-Carlo. Jean-François Issautier, natif de la vallée de la Tinée, dans l'arrière-pays niçois. "Il y a aujourd'hui dans la restauration de la Côte d'Azur moins d'arnaque que voici quelques années dans une région qui était montrée du doigt", note enfin Jacques Gantié. La onzième édition du guide est pour la première fois traduite en anglais. Le guide Hubert des restaurant et vins du Sud de la France vient de paraître Le Guide Hubert France Sud 2002 "Restaurants et vins" de Pierre Casamayor vient de paraître. On y découvre une sélection de 2300 restaurants du sud de la Loire et 700 vins testés et commentés par Pierre Casamayor et Hélène Durand. Auteur : Pierre Casamayor Editeur : Jean-pierre Hubert éditions - 420 pages Prix : 16 € Le fast-food des Westermann trouve son identité Dans leur nouveau concept de fast-food à la française ouvert depuis un peu plus de deux mois, les Westermann remettent au goût du jour des produits simples que l'on mange au quotidien comme la soupe et les tartines (3 froides et 6 chaudes). Une dizaine de recettes de plats sont proposées, par exemple celles au rizotto ou aux pâtes. A travers leur offre en sandwiches, ils valorisent la tradition gastronomique et les produits du terroir : sandwich au confit de saumon au poivre et à l'aneth ou un sandwich au confit de canard aux épices et au citron... "Nous avons en moyenne depuis quinze jours entre 260 et 320 clients par jour. Nos ventes se répartissent à 20 % dans les tartines, 20 % dans les salades, 15 % dans les sandwiches ; les soupes, les galettes et les sucrées représentent une part plus négligeables",(..) "Le ticket moyen tourne autour de 10 euros", indique finalement Jean Westermann. Le trophée des jeunes cuisinières aura lieu le 23 avril à Lyon Le Trophée des jeunes cuisinières aura lieu le 23 avril au lycée Jehanne de France à Lyon. Ce concours concerne les élèves filles des formations hôtelières des lycées de toute la région Rhône-Alpes. Le jury sera présidé par Madame Chapel du restaurant Alain Chapel (Mionnay). Six participantes ont été sélectionnées pour la finale dont le thème sera "la caille des Dombes et ses trois garnitures". Il s'agit d'Hélène Muller de Lyon, de Marie-Delphine Ducret de Grenoble, d'Alexandra Zanitti de Lyon, de Marie Mejean de Grenoble, de Jessica Degottex de Lyon et de Vanessa Leroux de Bonneville. L'heureuse gagnante de ce Trophée se verra offrir une semaine de stage en cuisine avec le chef Régis Marcon et un repas pour 2 personnes dans un grand restaurant étoilé. LYCEE JEHANNE DE FRANCE 6, rue de la Fraternelle - 69009 LYON Tél. 04 72 53 70 30 Fax. 04 72 53 70 39 Contact : Patrick Bouffety Le ris de veau (thymus), bientôt sur les cartes des chefs ? Comme nous l'annoncions il y a quelques jours, la commercialisation du ris de veau (thymus) est donc de nouveau autorisée en France uniquement pour veaux nés après le 1er janvier 2002 et nourris au lait maternel. Aussi, les chefs se mettent en quête d'en trouver rapidement afin de les remettre à leur carte. Bernard Loiseau par exemple, a appelé fait appel à ses producteurs et bouchers habituels mais sans résultat pour l'instant. Le chef de Saulieu espère quand même être "le premier à remettre les ris de veau" à sa carte, l'une de ses spécialités depuis vingt ans. Au Carré des Feuillants à Paris, Alain Dutournier précise avoir "plein de clients gourmets qui veulent en manger et m'en réclament". Le chef originaire des Landes prévient quand même qu'il ne veut pas les acheter "à n'importe quel prix" car, compte tenu de la pénurie actuelle (il faut attendre 5 à 6 mois pour un ris de veau commercialisable), cette pièce de choix très recherchée risque de voir son prix s'envoler. Le guide gastronomique Zagat conforte Taillevent comme restaurant préféré des parisiens L'édition 2002-2003 du guide Zagat consacre, pour la 4ème fois consécutive, Taillevent (Michel del Burgo) comme le restaurant "préféré" des parisiens. Le restaurant de Jean-Claude Vrinat se classe également à la première place pour la Cuisine et la qualité du service. Ceux qui montent..., le Grand Véfour (Guy Martin) remonte de la 5ème à la 2ème place,le Plaza-Athénée (Alain Ducasse) se classe 3ème (+1), Lucas Carton (Alain Senderens) grimpe à la 4e place (+3). Ceux qui baissent..., l'Arpège (Alain Passard), passe du 2e au 5e rang et l'Ambroisie (Bernard Pacaud) dégringole du 3e au 8e rang. Zagat est le seul guide gastronomique qui permet aux clients de noter eux-même les restaurants (situés uniquement à Paris malheureusement). Pour cette nouvelle édition, 1812 gastronomes ont été conviés à donner leurs avis. Pour 60% d'entre eux, c'est le mauvais service qui le facteur le plus irritant dans un restaurant. Viennent ensuite la fumée 17%, le bruit 8%, la cuisine 4% et les mobiles 3%... Le guide indique aussi qu'un repas moyen à Paris coûte 47,6 euros (+ 3 % par rapport à 2001) contre 51 euros à Londres et de 43,30 euros à New York. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : www.zagat.com (en anglais) Pierre Hermé ouvre sa cinquième pâtisserie à Paris Aux Etats-Unis, le magazine Vogue le considère comme le Picasso de la pâtisserie... Reconnu comme le nouveau maître de la pâtisserie française, Pierre Hermé, déjà détenteur de 2 boutiques à Paris (72, rue Bonaparte 6° - 185, rue de Vaugirard 15°) et 2 boutiques au Japon (Tokyo et Chiba-Ken), ouvre une 5ème boutique au sein du restaurant Korova, 33 rue Marbeuf à Paris. Cette boutique propose les pâtisseries "classiques", les "collections", ses gourmandises inédites, et enfin ses "Signatures". Cet ancien de chez Lenôtre et de chez Fauchon, est en effet passé maître dans la création/décoration de pièces de pâtisseries uniques. Il est d'ailleurs à l'origine du mouvement "Art et dessert" qui vise à marier la création culinaire et l'ouverture culturelle. Auteur de nombreux ouvrages, certains sont de véritables références comme "le Larousse des desserts" qui recense 800 recettes qui ont marqué l'histoire de la pâtisserie. Une charte "minceur-saveur-plaisir" voit le jour à Contrexéville Avec l'arrivée du Printemps, la ville de Contrexéville (88 - Vosges), réputée pour ses eaux thermales et son eau minérale, met en oeuvre une charte "saveur-minceur" visant à structurer des règles diététiques de référence pour les professionnels de la restauration. Cette initiative que l'on doit à l'office du tourisme, est particulièrement intéressante. Elle a l'immense mérite de fédérer un ensemble d'hôteliers-restaurateurs signataires de la charte avec des professionnels spécialistes de la nutrition et de la cuisine minceur. En effet, la ville a fait appel au docteur Agnès Mouton, nutritionniste et endocrinologue et Philippe Girard, qui encadre les stages de perfectionnement à la cuisine minceur, un chef Cordon d'or de la gastronomie et auteur d'un ouvrage de référence (la cuisine de la forme à Monte-Carlo) sur le sujet. Les restaurateurs s'engagent ainsi à respecter les prescriptions alimentaires et les équivalences caloriques, pour permettre aux clients d'acquérir de nouvelles habitudes alimentaires et diététiques. Ils doivent donc connaître les différents nutriments, adapter le niveau énergétique à la vie des clients/patients, mais également soigner la présentation, le niveau de qualité et la convivialité des repas. Comme le rappelle Agnès Mouton, "manger, ce n'est pas seulement avaler, mais aussi regarder, sentir, toucher". Enfin, "parce que perdre du poids passe aussi par la tête", la notion de bien-être de l'esprit sera abordé dans le cadre de séminaires animés cet été à Contrexéville par la psychothérapeute et sophrologue Michèle Freud. Philippe Gauffre, 1 étoile au Michelin, avec "les Plaisirs d'Ausone", cesse son activité Philippe Gauffre (1 étoile au Michelin avec son restaurant "les Plaisirs d'Ausone", rue Ausone à Bordeaux ), a cessé son activité. Mis en liquidation, son établissement était pénalisé financièrement par des investissements lourds et des charges de loyer et personnel trop importantes. Parallèlement, les difficultés d'accès et de stationnement dans son quartier étaient telles depuis quelques mois (construction du tramway), que le taux de remplissage au déjeuner était devenu très faible. Avec 13 salariés et un coefficient multiplicateur de 2,4 qu'il devait conserver pour rester compétitif, l’affaire n’était plus rentable et Philippe Gauffre perdait entre 9 000 et 13 000 euros par mois pour un chiffre d’affaires mensuel de 68 602 euros. Une avancée dans la compréhension du goût Alors que l'olfaction est un processus sensitif qui traite les molécules gazeuses entrant en contact avec les récepteurs situés dans nez, le goût,lui, est un processus sensitif qui traite les molécules liquides des aliments entrant en contact avec les récepteurs situés dans la bouche. Or, une équipe de chercheurs américains vient d'identifier un récepteur du goût des acides aminés. C'est en travaillant sur les récepteurs T1R qui captent les saveurs du glutamate, que ce nouveau récepteur du goût a été trouvé : il est composé de deux génes (T1R1 et T1R3) et nous permettrait de reconnaître la saveur de 20 acides aminés différents. Tous les travaux scientifiques concernant la compréhension du goût vont désormais bénéficier de cette découverte. Source : Cybersciences Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : l'article de Cybersciences Gastronomie: deux célèbres chefs dénoncent le licenciement de Jean-Marie Amat Deux célèbres chefs, Alain Ducasse et Michel Guérard, ont décidé de soutenir Jean-Marie Amat, Chef du Saint-James à Bouliac et licencié la semaine dernière. Pour A. Ducasse et M. Guérard, Jean-Marie Amat "fait partie des dix ou douze chefs français qui ont réinventé la cuisine des cinquante dernières années", écrivent-ils dans la page "Opinions" du quotidien Sud Ouest. "Avant lui, assurent-ils, Bouliac était un village aux alentours de Bordeaux. Après son arrivée, Bouliac est devenu non seulement une adresse internationalement reconnue, mais un signal et une référence". Et d'ajouter "Ce qui va se produire est écrit, écrivent avec pessimisme les deux chefs. Amat parti, la magie va s'envoler, le coeur va tomber en cendres". Depuis le licenciement de leur chef, les employés du Saint-James, se sont mis en grève. Palmarès GaultMillau 2002 Nicolas Le Bec, Chef de la Cour des Loges à Lyon, a donc été désigné "Cuisinier de l'année 2002" par l'édition du guide GaultMillau qui parait jeudi 14 février. "Elève de personne, ce chef de 29 ans fait preuve d'une saine liberté d'esprit qui nous change des faux paysans et autres plagiaires" note ainsi le guide. Jacques Thorel de l'Auberge Bretonne - Roche-Bernard (56) reçoit la note maximum de 19/20, rejoignant les 20 autres établissements classés à ce niveau. Alain Ducasse au Plaza-Athénée (Paris 8e) : 18/20 Pavillon de la Grande Cascade (Paris 16e) : 18/20 Apicius (17e) : 18/20 6 jeunes chefs sont nominés dans la catégorie "grands de demain": - Lionel Lévy (Une Table au Sud - Marseille), - David Etcheverry (Les Agapes - La Mazière - Ille-et-Vilaine), - Stéphane Andrieux (Château de la Treyne - Lacave - Lot), - Thierry Breininger (Le Vieux Moulin - Sarreguemines - Moselle), - Frédéric Coursol (Le Radio - Chamalières - Puy-de-Dôme) - Pascal Barbot (L'Astrance - Paris 16e). Le guide GaultMillau 2002 recense 6.500 restaurants et hôtels, dont 853 nouveaux établissements. Environ 1.200 adresses ont été supprimées de l'édition 2001. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter : le site GaultMillau Palmarès du Guide Rouge 2002 Le Guide Rouge (ex-Michelin), a donc créé la surprise en publiant avec quinze jours d'avance son palmarès 2002 soit mardi 12 février. Trois nouveaux promus trois étoiles marquent cette édition 2002 : - Christian Le Squer, restaurant Ledoyen Paris 8ème, - Guy Savoy, restaurant Guy Savoy Paris 17ème, - Jean-Georges Klein et sa soeur Cathy Klein, restaurant l'Amstrong à Untermuhlthal en Moselle. Ce triple couronnement n'est intervenu qu'une seule fois, en 1998 avec Alain Ducasse à Monaco, Pierre Gagnaire à Paris et les frères Pourcel à Montpellier. En 1973, c'est Pic à Valence, Taillevent et Le Vivarois à Paris, La Mère Charles à Mionnay dans l'Ain qui avaient obtenu la récompense suprême en même temps. A noter, le restaurant le Crocodile (Emile Jung) à Strabourg passe de trois à deux étoiles. 7 restaurants passent de 1 à 2 étoiles : Patrick Jeffroy, L'Hôtel de Carantec (Carantec - 29) Jean-Paul Abadie, restaurant L'Amphytrion (Lorient - 56) Jean-Claude Ansanay-Alex, L'auberge de L'Ile (Lyon 69) Roger Vergé, le Moulin de Mougins (Mougins) Bruno Cirino, L'Hostellerie Jérôme (Turbie - 06) Philippe Bouissou, Les terrasses au Grand Hôtel (Uriage-les-bains - 38) Yannick Alleno, Les Muses de l'Hôtel Scribe (Paris 9ème) 38 restaurant gagnent 1 étoile Michelin : Bastide de Moustiers à Moustiers Ste Marie (04) Ane Rouge - Nice (06) Barbacane - Carcassonne Ch de la Pomarède - La Pomarède (11) Goûts et couleurs - Rodez (12) Epuisette - Marseille (13) Villa - Calvi (2B) Stéphane Derbord - Dijon (21) Ch. des Reynats - Périgueux (24) Spinaker - Grau-du-Roi (34) Cosi Fan Tutte - Toulouse (31) Plaisance - Saint-Emilion (33) Nouvelle - Saint-Etienne (42) Manoir de la Boulaie - Nantes (44) Anne de Bretagne - la Plaine-sur-mer (44) Auberge de la Montagne - Colombey les deux églises (52) Sébastopol - Lille (59) Cerisier - Lavantie (62) Neptune - Collioure (66) La Fourchette des Ducs - Obernai (67) Haut Ribeaupierre - Ribeauvillé (68) Auberge de fond Rose - Lyon (69) Goumet de Sèze - Lyon (69) Hostellerie des Sources - Lure (70) Château de Vauchoux - Port-sur-Saône (70) Beaulieu - Mans (72) Château de Coudrée - Thonon les bains (74) Villa Belrose - Saint Tropez (83) Petite Maison - Cucuron (84) Domaine du Roncenay - Aillant-sur-Thonon(89) Gualterio Marchesi Paris 1er Carpaccio Paris 4ème Hiramatsu Paris 4ème Angle du Faubourg Paris 8ème Maison Courtine Paris 14ème Ghislaine Arabian Paris 16ème Les Ormes Paris 16ème Passiflore Paris 16ème En annonçant son palmarès deux semaines avec la sortie effective du Guide en librairie, Michelin a grillé la politesse au Gault Millau qui avait choisi cette année de repousser sa sortie de la fin octobre à la mi-février ! Saint-Valentin, les restaurateurs se préparent Truffes, Saint-Jacques ou chocolat sont quelques-uns des ingrédients de base des menus spéciaux imaginés et préparés par les restaurateurs à l'occasion de la fête de la Saint-Valentin du 14 février. Dès l'antiquité, la truffe était considérée comme "le plus subtil des aphrodisiaques" et était pour les Romains "le symbole du repas partagé avec les femmes", rappelle Alain Dutournier du Carré des Feuillants (Paris, 1e). Le chef landais propose ainsi deux menus consacrés à la truffe, blanche et noire, où se mêlent Saint-Jacques, asperges vertes de Perthuis et biscuit chaud mandarine au poivre de Sechouan. Au George V (Paris 8e), le chef Philippe Legendre distille truffe, épices, caviar, chocolat et gingembre dans ces deux menus réservés aux hommes pour le premier et aux femmes pour le second. Pourquoi? Parce que "les hommes supportent les goûts plus prononcés tandis que les femmes sont sensibles aux choses plus subtiles", explique-t-on en cuisine. A Lyon, Nicolas Le Bec, Chef à la Cour des Loges, permettra aux couples de terminer leur repas par un "dessert d'amoureux au chocolat". "Hommes d'affaires ou couples, aujourd'hui, tout le monde veut seulement manger plus léger!", dit le jeune chef. Le topinambour se marie donc à l'eau de mer au caviar Sévruga, les truffes noires râpées avec les petits artichauts violets et les Saint-Jacques rôties, tandis que le gingembre au bouillon accompagne le homard poché. Mais c'est à Saint-Amour, village du Jura, que le restaurant du Commerce propose un "coeur de foie gras" suivi d'un "tournedos au moût ardent avec ses galipettes farcies" puis d'un "amour de chèvre", une "conversation sur une île d'amour" et pour finir "un philtre d'amour et son coeur" ! "Sociologie et alimentation", un ouvrage qui tente d'expliquer les nouvelles mutations de notre alimentation Selon Jean-Pierre Poulain, universitaire Toulousain et chef-cuisinier, l'alimentation contemporaine de la France est en pleine mutation. Dans son ouvrage "Sociologies de l'alimentation"(1), l'auteur s'interroge sur les évolutions en cours et tente d'expliquer comment par exemple " dans les turbulences de la crise du monde agricole, le McDonald's incarne le degré zéro de la culture gastronomique, l'antithèse de la nourriture française, de la vrai nourriture (..)Face à l'Europe en cours de constitution, le fromage au lait cru émerge comme le symbole d'un enjeu identitaire". (1)"Sociologies de l'alimentation" - Jean-Pierre Poulain - PUF - 252 pages - 21 Euros. Fooding Le "fooding" est un néologisme de deux mots anglais "food" (nourriture) et "feeling" (intuition, sentiment). Cela siginifie donc le "fait de se nourrir avec feeling". Pour la 2ème anée consécutive, la semaine du fooding se déroule du 3 au 10 décembre à Paris. Cette nouvelle orientation comportementale culinaire est destinée à bousculer le "gastronomiquement correct". Au programme cette année : débats au 1er étage du Flore, démonstrations culinaires à Lafayette Gourmet ou une exposition chez Colette. Les initiateurs de cette nouvelle façon de penser les arts de la table (1), refutent l'idée de "mode" et refusent d'être catalogués comme "branchés". Ils défendent l'idée d'une cuisine moderne, plus proche des jeunes générations, où la créativité, la simplicité et la liberté jouent un rôle moteur. Pour conna