Cailles rôties au verjus
243 Kcal par personne
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MARCHE POUR 4 PERSONNES
8 petites cailles
50 g d'oignon
50 g de carotte
20 g de céleri branche
1 dl de verjus*
3 cl de vinaigre de Xérès
2 dl de fond de volaille
20 g de sucre en poudre
Thym, laurier
Sel fin, poivre au moulin
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PREPARATION ET CUISSON
Dans une poêle antiadhésive, faire
saisir rapidement sur chaque face les cailles pour leur donner une légère
coloration. Les assaisonner de sel et poivre.
Eplucher les légumes et les couper en petits dés, ajouter
le thym et le laurier. Les disposer au fond d'un plat à rôtir.
Poser les cailles dessus et enfourner à 180° (th.6) pendant
25 à 30 mn selon grosseur. Au terme de la cuisson, prélever
les cuisses et les ailes sur les carcasses à l'aide d'un couteau.
Réserver au chaud. Concasser les carcasses récupérées,
les déposer dans une casserole avec les légumes de cuisson
du plat à rôtir et le fond de volaille. Porter à
ébullition ce mélange et faire réduire de moitié.
Passer au chinois étamine en pressant fortement avec une louche,
pour en extraire toutes les saveurs.
Pour la sauce : Saupoudrer le fond d'une casserole de sucre en poudre,
le faire caraméliser ainsi sur le feu (attention, cette opération
est très délicate car la caramélisation est très
rapide). Dès obtention de la couleur blonde, verser immédiatement
le vinaigre de Xérès** , qui va dissoudre le caramel.
Donner des mouvements de rotation rapide au récipient pour bien
mélanger les deux ingrédients. On appelle cette base de
sauce, une gastrique. Verser dessus le verjus*. Faire réduire
l'ensemble de moitié, puis ajouter le fond de caille obtenu avec
la cuisson des carcasses.
Rectifier l'assaisonnement.
PRESENTATION
Servir les ailes et les cuisses avec le jus obtenu.
* Si vous ne trouvez pas de verjus dans le commerce,
vous pouvez l'obtenir en passant à la centrifugeuse des grains
de raisin vert sans pépins.
** Une autre technique consiste à réaliser un caramel
vinaigré en mélangeant dès le départ le
sucre et le vinaigre et en les faisant blondir ainsi sur le feu vif.
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Niveau
de difficulté : moyen |
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