 Soupe d'oignons rouges aux grillons de ris de veau 119 Kcal par personne
PREPARATION ET CUISSON La veille : blanchir le ris de veau, en commençant la cuisson à l'eau froide, et en la portant à ébullition pendant 2 à 3 mn. Retirer de l'eau. Rafraîchir à l'eau courante, puis éplucher avec la pointe d'un couteau. Eponger le ris de veau et le placer entre deux assiettes, de façon à le presser pendant toute la nuit. Eplucher et couper en fines lamelles les oignons rouges. Les faire suer dans une casserole, sans matière grasse, en les remuant sans cesse pendant 5 à 6 mn à l'aide d'une spatule, et ceci sans coloration. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond de volaille. Réduire d'un tiers. Vérifier la cuisson des oignons. Ajouter le fromage blanc. Retirer du feu et mixer le tout. Passer au chinois étamine en appuyant fortement à l'aide d'une louche de façon à récupérer le maximum de consistance. Rectifier l'assaisonnement. Remettre sur le feu, sans laisser bouillir. FINITION ET PRESENTATION Découper en petits morceaux le ris de veau, et les saisir vivement dans une poêle avec l'huile d'arachide. Après leur avoir donné une belle coloration blonde, les égoutter sur un papier absorbant et les disposer au centre des assiettes. Verser dessus la soupe d'oignons rouges fumante.
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